上海最受歡迎小吃第二名 從不是主角卻必不可少
和名字一樣，雞鴨血湯這道點(diǎn)心的調(diào)性也是直白之極。一碗滾燙的血湯端上來，里面全是料。除了切成小塊的雞鴨血外，還要有切成薄片的雞鴨肫、腸、心，以及切成塊的肝。湯表面飄著一層清亮的油，上面點(diǎn)綴著蔥花。
“城隍廟大殿上的雞鴨血湯，比任何食物都更吸引人。一碗下肚，鮮得來眉毛都要落掉了。”很多老上海腦海中，存著這碗湯的美好回憶。
雞鴨血湯的攤子能“力戰(zhàn)群雄”
“雞鴨血湯”這個名字，樸素直白，不像陽春面、雙檔，叫起來體面有內(nèi)涵。
和名字一樣，這道點(diǎn)心的調(diào)性也是直白之極。一碗滾燙的血湯端上來，里面全是料。除了切成小塊的雞鴨血外，還要有切成薄片的雞鴨肫、腸、心，以及切成塊的肝。湯表面飄著一層清亮的油，上面點(diǎn)綴著蔥花。
考究點(diǎn)的，再配點(diǎn)黃色的蛋皮絲。這樣一來，深紅色的血、玉白的腸、綠的蔥花，以及黃的蛋皮，使得這道點(diǎn)心另有一個更優(yōu)雅的名字——“全色血湯”。
老上海們口中地道的雞鴨血湯，還要有一枚黃澄澄、小小的雞蛋子。不過，如今這幾乎只是一則江湖傳說了，市面上很難覓到。
血湯一定要吃燙的。無論是血還是湯，都必須保持吃下去“燙心”的熱度。一整碗呼哧呼哧下肚，渾身上下都流動著一股暖意，暢快淋漓。
要是涼了，腥氣一浮現(xiàn)，瞬間讓人意興闌珊，寡淡得很。
講雞鴨血湯的故事，肯定繞不過城隍廟大殿前小攤頭上賣的那一碗。
海派民俗專家秦來來就出生在老城隍廟一帶。老城隍廟“小吃王國”的氛圍，讓他對“吃”多了些講究。
“當(dāng)年，松月樓素菜館有三樣王牌：素菜包，用烤麩做的素肉包，還有天下第一的面筋面�，F(xiàn)在的人可沒這口福嘍。”
“那碗面筋面，自制的水發(fā)面筋和著各種香料醬油一道煮，充分吸收調(diào)料的鮮香味。一口咬下去，湯水順著牙齒流下來，鮮美的感覺充滿整個口腔！。”
“還有老同春的酒釀圓子，老松盛的面筋百葉雙檔，湖濱點(diǎn)心店的蔥油開洋拌面，老廣東的杏仁茶、叉燒包，老師傅個個都是江湖高手。”
在秦來來的心目中，老城隍廟有著最本土的上海小吃。而半個世紀(jì)前，廟前大殿上以雞鴨血湯為代表的那一圈小吃攤，更是老城隍廟小吃的精華所在。
小時候，他每天流連于此。食物的香味、來往的吃客、手腳利索的師傅，構(gòu)成了他童年記憶里最美好的定格動畫。
那時的大殿就是一個小吃江湖，每個攤頭的師傅，都有一樣看家本領(lǐng)。比如兩面黃、縐紗餛飩、赤豆桂花糖粥等等。
盡管競爭異常激烈，但雞鴨血湯的攤子依然能“力戰(zhàn)群雄”，吸引眾多客人。
“我最歡喜去的，就是血湯和烤魷魚的攤頭。五六十年代的時候，烤魷魚價格比較貴，要八分到一毛，偶爾吃吃。雞鴨血湯三分五分錢一碗，經(jīng)�？梢猿缘�。”
講到這碗雞鴨血湯，秦來來就像跌進(jìn)時光隧道，一下回到五十年前。“放學(xué)后，花三分錢，坐在攤上。一碗血湯端上來，雞鴨血吃到嘴里，上下顎這么一運(yùn)動，血‘嘭’地化開來，胡椒粉的辣、雞油的香、鹽的咸、蔥花的辛，全部充斥在嘴巴里，一直沖到腦門頂。小時候能吃到這樣一碗雞鴨血湯，用現(xiàn)在的話講起來，‘味道好極了’。”
同濟(jì)大學(xué)教授諸大建也掛念著這碗血湯：“城隍廟大殿上的雞鴨血湯，比任何食物都更吸引人。一碗下肚，鮮得來眉毛都要落掉了。特別是到了過年，年夜飯桌上，我們小孩總歸肚皮要留一點(diǎn)，為的是第二天到老城隍廟吃點(diǎn)心去。”
“這碗雞鴨血湯里料不多，但鮮味很足，特別是腸子弄得很清爽。大年初一，老城廂人擠人，熱鬧得很。站在攤頭旁邊，吃碗血湯，再買串烤魷魚，這才是‘白相’城隍廟最原汁原味的方式。”
西哈努克親王一碗不過癮
城隍廟大殿前的雞鴨血湯，在多年以后，仍然讓無數(shù)老上海人念念不忘。
1959年，19歲的章梅冬開始在大殿前跟隨師傅學(xué)這道手藝。
“我?guī)煾到性S旭明，大殿的雞鴨血湯攤頭是他父親從解放前傳下來的。”她說。
后來，殿前的小吃都進(jìn)了門店，章梅冬也和血湯這道點(diǎn)心一起，搬進(jìn)豫新點(diǎn)心店。這一燒，就是三十多年。
關(guān)于老城隍廟的雞鴨血湯，有一則著名的故事。
1973年，西哈努克親王到上海訪問，在游覽城隍廟期間，品嘗了精工細(xì)作的十四道點(diǎn)心。
其中，有一道就是雞鴨血湯。親王一吃，連聲贊嘆。一碗不過癮，提出再來一碗。
當(dāng)時，這道點(diǎn)心是由章梅冬負(fù)責(zé)的。
“我汗也急出來了，因為所有食材都是提前準(zhǔn)備好的。特別是鴨腸，要洗得干干凈凈，里面有一根筋，要很仔細(xì)地拉掉。”
好在章梅冬燒了幾十年血湯，手腳麻利，經(jīng)驗豐富，第二碗美味的血湯也很快就端上了臺面。
章師傅說，雞鴨血湯好吃的關(guān)鍵，首先是血要嫩。凝固的雞鴨血裝在一個大鋁盆里，從早到晚，橡皮管的活水不停地對著血沖刷，去掉腥氣的同時，保證血的新鮮和口感。
其次是鴨腸要處理干凈。在殿前上班時，章梅冬每天晚上都加班洗鴨腸。
“和雞腸相比，鴨腸更加嫩、脆，但必須弄干凈。每天晚上吃好晚飯后，我們就到大殿前洗鴨腸。每天要花好幾個鐘頭，弄得相當(dāng)清爽。然后用滾開水過一下，燙得半熟。第二天早上5點(diǎn)上班后，再用剪刀把鴨腸剪細(xì)。把燙過的雞鴨腸、肫、肝、心一道裝在碗里，一只只摞起來。5點(diǎn)半就有許多客人來吃了。”
煮血的大鍋一分為二，一邊用來燙血，一邊用來保溫。“燒血的鍋里要加鹽和老酒。咸淡很重要，這個就要憑經(jīng)驗了。”
有客人來了，章師傅就把碗里半熟的腸、肫等內(nèi)臟在沸水里再過一下，燙到剛剛好熟但又不老的程度，然后從保溫鍋里舀一勺血和湯，再加入蔥花、味精和胡椒粉。
“聽師傅講，解放前擺小攤頭，湯是用雞頭雞爪燉出來的。我上班的時候，生意實在太好了，不要說用雞爪調(diào)高湯了，有時連燒開水、洗碗都來不及。”
那么這碗湯真的只有清湯寡水嗎？并不是。
章師傅告訴我們，在大鍋的底下，有一大塊用紗布包好的生姜。隨著鍋底不斷受熱，姜的味道漸漸透過紗布融入湯水中。裝碗后，姜味是吃不出來的，與胡椒粉、蔥香、味精組合成了一種特別開胃的復(fù)合味道。
對于這包生姜在血湯中的運(yùn)用，大富貴小吃部負(fù)責(zé)人楊蓮珍把它提到了一個更高的地位。“姜汁是小吃中最重要的靈魂，可以去腥氣。姜味跟其他味道一搭配，會產(chǎn)生一種特別的味道，讓人回味無窮。”
“比方講，小餛飩的餡要拌姜汁，大餛飩里要拌點(diǎn)姜泥。血湯里面，這包生姜不能缺的。煮血的大鍋子底下，一定要有一大包用刀拍松的生姜。”
一勺吃下去，口感豐富滿足
說到雞鴨血湯，就不能不提江湖上另一種高配版本——用整只雞熬出來的高湯。
做白斬雞的點(diǎn)心店通常都會有這樣一碗湯鮮料嫩的血湯，比如小紹興、振鼎雞、泰煌雞、谷谷雞等。
在小紹興的菜單上，“全色血湯”很受上海食客的歡迎。它保持了傳統(tǒng)的風(fēng)味，血嫩、湯濃、味鮮。
一碗血湯搭配一碗拌面或是一盤春卷、炸豬排。“這就是老上海人的吃法。”小紹興總廚王兆豐說。
他介紹說，在過去門店自己殺雞的年代，雞血都是店里現(xiàn)制的。面盆里放好水和鹽，血和水的比例是三七開。待血凝固以后，用筷子劃成塊狀，放在活水里一直沖。
“燒血湯的時候，先用大火燒開。等水面上有一點(diǎn)沫出來后，改用小火焐。燒血的湯是雞湯熬出來的，漂著一層雞油，能保持血的熱度，吃到嘴里，又燙又滑。”
“血湯不能一直用大火滾，否則會像老豆腐一樣有孔，吃到嘴里渣渣的。”
比起明亮寬敞的店堂，在許多上海人看來，雞鴨血湯或許更適合在路邊攤上享用。在那里，吃貨本色盡顯，不需要優(yōu)雅的吃相，只管吃到心滿意足就對了。
上世紀(jì)八九十年代，云南南路小吃街經(jīng)常搞露天美食展銷會。小紹興門店前的血湯鋪子生意總是最好的，一天就能賣掉5000碗。
在另一家深耕虹口的白斬雞連鎖店“章氏”，也有這么一碗用雞湯熬的全色血湯。
“章氏”創(chuàng)始人叫章如花。早在40年代，她就和父兄從紹興來到上海賣白斬雞。從小紹興退休后，創(chuàng)建了“章氏”品牌。
熱騰騰的血湯負(fù)責(zé)照顧著虹口食客們的這只胃。雞湯鮮咸濃郁，血搭配著肝、腸，還有蔥花、胡椒粉點(diǎn)綴在泛著油光的血湯表面，一勺吃下去，口感豐富滿足。
現(xiàn)在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提高了，店家不再像過去那樣，采用現(xiàn)殺的雞血，而是采購廠家生產(chǎn)的盒裝雞鴨血。凡事有得有失，衛(wèi)生有了更多保障的同時，血的滑嫩度也難免要比過去稍遜一籌了。
當(dāng)然，跟隨時代步伐變化著的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。諸大建說，不是城隍廟大殿前那碗雞鴨血湯有多么絕世，而是它代表了一種老上海的氣息，無法再復(fù)制。“原味的本土空間在城市升級中逐漸拆解，往日的味道就成了一種鄉(xiāng)愁。”
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