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　　金秋時節(jié)，菊黃蟹肥，轉眼又到了品嘗螃蟹的好季節(jié)。秋季吃蟹，指的就是大閘蟹。墨分六色，琴具七音，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。蟹肉之中，又分四味：大腿肉，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　與大閘蟹的美味“蟹”逅hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　大閘蟹這個名字從何而來？據(jù)考證，當時的捕蟹者在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，在閘上一一捕之，甚為便捷——竹閘上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就被稱為大閘蟹。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　中國人食蟹歷史悠久，早在《周禮》中就有記載，《周禮》中提到的“蟹胥”，據(jù)說就是一種青州出產(chǎn)的螃蟹醬。在中國文學史上，《楚辭》、《世說新語》和李白、蘇軾的詩句都記載了江南食蟹的風氣，宋代的《蟹譜》記載五代時期吳越國的錢王專門設置了蟹戶捕蟹。南宋陸游有詩句曰：“況當霜后得團臍”、“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”；　明代徐渭的兩首《題畫蟹》詩更是寫得快意酣暢：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應見團團董卓臍”、“誰將畫蟹托題詩，正是秋深稻熟時。飽卻黃云歸穴去，付君甲胄欲何為。”清代的李漁號稱“以蟹為命”，將買蟹的錢戲稱為“買命錢”，他認為唯一的吃法就是清蒸后剝而食之，對蟹羹、面拖蟹等統(tǒng)統(tǒng)不屑一顧。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　清蒸最得原味hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　據(jù)史料記載，我國已有兩千七百多年的吃蟹歷史，到了明代，有人開始發(fā)明吃蟹工具，其中以蟹八件最負盛名。如今，很少有食客還能熟練地使用這套蟹八件，現(xiàn)代人不再用工具吃蟹，一方面是因為生活節(jié)奏的加快，另一方面歸功于無數(shù)美味蟹菜的誕生。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　大閘蟹的吃法有很多種，可以炸、煎、炒等，但最經(jīng)典的還是清蒸，蟹的原汁原味在清蒸時體現(xiàn)得最明顯，清蒸螃蟹看似簡單，卻隱藏著不少技巧。首先，將活蟹洗干凈，除掉蟹鰓、蟹胃和蟹心。蟹鰓在蟹體兩側，呈條狀排列，形如眉毛，其上有病菌和臟物，蟹胃位于蟹體前半部，有污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃，位于蟹黃中間，味澀。之后放在淡鹽水中浸泡一會兒，可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸，掙扎時會讓蟹足掉下來。接下來，大火將水燒至大滾，殼朝下，將螃蟹放在籠屜上蒸，這樣做是為了不讓里面的湯汁流失，保持鮮度。里面也可以放上幾片姜或幾�；ń�，可以除掉異味和腥味。之后，蒸7-8分鐘，螃蟹變?yōu)榧t色即熟。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　吃大閘蟹時，囫圇吞棗是無法嘗盡其滋味的，唯有細細品味，方可品出大閘蟹之美味：先將螃蟹的臍掰下來，再用剪刀將螃蟹的8只腳和2個蟹鉗剪下來。放涼后肉與蟹殼分開，很容易被頂出或吸出，因此可留到最后吃。將蟹殼揭下來，往蟹殼里淋一些姜醋汁，把蟹黃吃掉。剪掉多余的蟹嘴和蟹肺，然后淋一點姜醋，把蟹身的蟹黃、蟹膏吃干凈，再將蟹身掰成兩半。將蟹身上的肉拆出吃掉，吃干凈的蟹殼是呈半透明狀的。用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節(jié)的蟹腳尖可充當工具。用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉頂出來。至于蟹鉗，用剪子將兩邊剪開，再向相反方向掰開兩只鉗腳，就可以將蟹鉗分開。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　百變蟹味滿足味蕾hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　除了最簡單的清蒸之外，大閘蟹還有多種做法。其中，面拖蟹深受上海人喜愛，“面拖”實際上就是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸。大閘蟹洗凈去掉蟹臍用刀從中間劈成兩半，把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，用干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。中火將油燒熱，把蘸了面粉的蟹塊先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有蟹塊切口都煎炸一遍。再次加熱鍋中的油，待油溫升至8成熱時，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅并倒出。炒鍋中留底油用中火加熱，放入蔥段和姜片煸炒出香味，然后放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘,加入蠔油、生抽、糖和水加蓋燜煮。將剩余的面粉加入少許冷水調(diào)成濃稠的面粉糊，加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　此外，用高度酒及香辛料腌漬的醉蟹味道也是極好的。對于醉蟹而言，選的蟹不能太大，因為蟹過大在腌制時便難以入味,重量在2兩左右的蟹最佳。腌制一兩天以后，打開桶，就聞到濃郁的黃酒香味，而香味已滲入蟹肉之中，讓人食指大動。hyI新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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