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東方網(wǎng)記者程琦9月9日?qǐng)?bào)道：自制的蛋液應(yīng)該冷藏保存防止變質(zhì)、需要燒熟煮透的食品在加工時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上、煮沸生豆?jié){時(shí)，煮沸后應(yīng)保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上……今天，《黃浦區(qū)中型以上餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》正式實(shí)施。該規(guī)范是黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合南京東路街道、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)中型以上餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范化管理進(jìn)行探索，并將南東街道作為首批試點(diǎn)地區(qū)。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

據(jù)了解，《黃浦區(qū)中型以上餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》以問(wèn)題為導(dǎo)向，緊貼食品安全日常管理，明確了中型以上餐飲單位從原料采購(gòu)至加工供應(yīng)全過(guò)程的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則，同時(shí)結(jié)合新形勢(shì)、新要求，融入明廚亮灶、網(wǎng)絡(luò)送餐、垃圾分類、信息追溯、綠色文明消費(fèi)等內(nèi)容。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

上海市黃浦區(qū)南京東路市場(chǎng)監(jiān)管管理所副所長(zhǎng)金春靚告訴記者，此次中型以上餐飲單位管理規(guī)范對(duì)餐飲場(chǎng)所的現(xiàn)場(chǎng)具體操作有了更細(xì)的要求。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

如，生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品應(yīng)該在專間內(nèi)進(jìn)行，操作時(shí)專間溫度應(yīng)該控制在25°C以下，需要燒熟煮透的食品在加工時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上、自制的蛋液應(yīng)該冷藏保存防止變質(zhì)、煮沸生豆?jié){時(shí)，煮沸后應(yīng)保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上等。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“此次中型餐飲單位的管理規(guī)定很多都高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”金春靚介紹說(shuō)，比如，管理規(guī)范要求，應(yīng)該根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，從業(yè)人員每月培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于6小時(shí)，一年就是72小時(shí)，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)12小時(shí)。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

此次，管理規(guī)范還容納了新的法律條款等內(nèi)容，包括開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)和文明用餐，在餐廳顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳，提倡公筷公勺等。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

事實(shí)上，黃浦區(qū)作為中心城區(qū)，餐飲企業(yè)眾多，為此區(qū)歷來(lái)高度重視食品安全工作，通過(guò)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)，積極探索餐飲單位規(guī)范化、精細(xì)化管理。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

2018年，黃浦區(qū)被列為全市首批區(qū)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)試點(diǎn)區(qū)，發(fā)布了《小餐飲店管理規(guī)范》，探索通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高效能治理，當(dāng)年有683家小餐飲店通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收。2019年，又結(jié)合垃圾分類、環(huán)境保護(hù)等新要求，對(duì)《小餐飲店管理規(guī)范》進(jìn)行2.0版升級(jí)。目前，黃浦區(qū)已對(duì)2247戶小餐飲單位完成標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)并實(shí)施評(píng)估。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

在小餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化工作試點(diǎn)的基礎(chǔ)上，此次，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合南京東路街道、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)中型以上餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范化管理進(jìn)行探索。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

南東街道中型以上餐飲單位代表、上海南新雅皇冠假日酒店副總經(jīng)理桂潔云表示，管理規(guī)范是從日常運(yùn)營(yíng)的痛點(diǎn)、難點(diǎn)出發(fā)，規(guī)范并細(xì)化了餐飲服務(wù)更環(huán)節(jié)，特別是現(xiàn)場(chǎng)管理過(guò)程中需要遵循的食品安全要求，以及人員、設(shè)施設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的管理準(zhǔn)則。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“在今后經(jīng)營(yíng)中將以規(guī)范為依據(jù)，積極落實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，做到責(zé)任到人。”cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

黃浦區(qū)副區(qū)長(zhǎng)王鼐指出，要積極探索以標(biāo)準(zhǔn)化手段推動(dòng)餐飲單位規(guī)范化管理，形成統(tǒng)一的餐飲單位管理“通用語(yǔ)言”，提升餐飲單位整體的管理水平。要合力共建，努力打造黃浦區(qū)餐飲單位綜合治理樣板工程，從探索和完善長(zhǎng)效工作機(jī)制入手，示范先行、以點(diǎn)帶面，在區(qū)域內(nèi)積極打造中型以上餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)化綜合管理模式，努力形成可復(fù)制可推廣的黃浦經(jīng)驗(yàn)。cdy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)