常州武進：閑話“白烏龜”
閑話“白烏龜”
江南農家素有養(yǎng)殖
雞、鴨、鵝等家禽的傳統(tǒng)
家鄉(xiāng)把鵝喚作“白烏龜”
因鵝喜在水中浮游
遠看象一只白色的烏龜
故名
亦有稱“戇鵝”，不知是否因成年鵝體形碩大，看上去呆頭呆腦遠沒有雞鴨靈敏之故。詩人駱賓王7歲能寫《詠鵝》詩，筆者從小在農村長大，7歲時尚未啟蒙、懵懂無知，但對鵝的熟悉程度相信不會輸給駱詩人。
鵝除了喜浮水，還喜群居，雖說表面看上去戇兮兮，但警惕性高，農家常養(yǎng)鵝以看門護院。鵝極富攻擊性，猶記兒時多次被鄰家一群戇鵝追得滿場亂跑、驚慌失措的場景。鵝喜食青草、蔬菜而不吃葷腥，記得筆者童年時常從河中摸來螺螄、河蚌砸碎后投喂鴨子，而鵝是不吃這些東西的。一些人認為鵝喜水因而食魚蝦，其實鵝是大雁的后代，其基因飲食與身體結構決定只能吃草。鄉(xiāng)邑前輩洪亮吉著《萬里荷戈集》“伊犁二十四詩”中有一首：黃泥墻北打門頻，白發(fā)來辭喜氣新，卻買鮮魚飼花鴨，商量明日餞歸人。“花鴨”后有注釋：“伊犁鵝鴨必以鮮魚飼之乃肥”，估計詩人未有農村生活經(jīng)歷不熟稔鵝之習性，才有此筆誤。
清《隨息居飲食譜》載：“鵝，甘溫。暖胃生津，性與葛根相似。”鵝肉富含蛋白質，單一不飽和脂肪酸含量高，還含有鈣、磷、鉀、鈉等多種微量元素，益于人體健康。鵝的食用價值這么高，但我國以鵝入饌的菜肴品種不多，遠遠不能與雞、鴨相比。1976年版《常州菜譜》居然連一道鵝菜都沒有，讓人百思不得其解。1987年版《蘇州傳統(tǒng)食品》僅載一味“糟鵝”，即以陳年香糟制嫩鵝而成美饈，是端午節(jié)時令佳肴。歷史上有名的鵝饌似乎也只“云林鵝”一味，即元《云林堂飲食制度集》所載“燒鵝”，清《隨園食單》中載有詳細的做法，云林鵝名燒鵝，事實上烹飪方法卻是蒸。
云林鵝創(chuàng)制于無錫，長江以北地區(qū)則流行鹽水鵝，如揚州之“老鵝”，雖叫老鵝，其實多數(shù)店家是取當年嫩鵝鹵制而成。友人橫山橋小郭原籍高郵，是汪曾祺同鄉(xiāng)，某次小郭召飲，特地托人從老家捎來當天的鹽水鵝和豆干，鵝肉淋鹵汁、撒上拍碎的蒜頭一起進食，此乃高郵特色，與臺灣烏魚子需配蒜片的吃法有異曲同工之妙。來自小郭老家的鹽水鵝吃來鮮嫩爽口、肥而不膩，食畢賓主盡歡。江蘇有鹽水鵝，廣東潮式鹵味則有鹵獅頭鵝，以味濃香軟著稱，潮汕地區(qū)素有“無鵝肉不霶霈”一說，意思是一桌菜如少了鹵鵝就算不上豐盛。獅頭鵝是大型鵝品種，背羽呈灰色，頭上黑色肉瘤形似獅頭，與江南黃喙白羽的太湖鵝有大不同。汕頭獅頭鵝與清遠烏鬃鵝、開平馬崗鵝和陽江黃鬃鵝合稱廣東四大名鵝，廣東燒鵝則用烏鬃鵝，肌肉纖維細的烏鬃鵝恰是燒鵝最好原料。2017年8月1日，筆者夜宿順德北滘鎮(zhèn)，第二天一早曾專門到農貿市場尋覓烏鬃鵝。大名鼎鼎的深井燒鵝因源自廣州長洲島深井村而得名，筆者每至粵港必嘗，據(jù)說燒鵝需用陳年荔枝木作柴火烤制，方能煙少火烈，致燒鵝色澤金黃明亮、香味濃郁，配上獨特的醬料、蘸上鵝汁，吃起來皮脆肉嫩、鮮嫩甘香。
無錫云林鵝、揚州老鵝、廣東燒鵝雖說有名，但還是覺得沒有家鄉(xiāng)的干燒老鵝好吃，干燒老鵝尤以常州市武進區(qū)前黃鎮(zhèn)寨橋地區(qū)農家飯店所出為佳。記得10年前某創(chuàng)投高管團隊來訪武進，中午在“河東垂釣中心”用餐，估計客人第一次吃到武進特色的干燒老鵝，一盆老鵝吃得不過癮，臨走前將后廚一大鐵鍋老鵝打包回京。離河東垂釣中心不遠處一八農家樂的干燒老鵝亦頗有特色，筆者每次去用餐，店主人老徐總要來胡侃一番。老徐性格開朗，對自家菜肴十分自信，客人光聽介紹便能覺得此店當為武南農家菜第一。不可否認，一八農家樂的刺虎魚燉蛋、白切雞、清湯黃鱔……一眾菜品俱佳，其中尤以干燒老鵝為最。但因種種原因，以上兩家農家樂現(xiàn)俱已不再營業(yè)，殊為可惜。
與他鄉(xiāng)鵝饌多用當年鵝以取其嫩不同，家鄉(xiāng)干燒老鵝所用之鵝愈老愈佳。友人志剛在南夏墅開了一家小飯店，今年曾專門邀請筆者前去品嘗。當天志剛購一只重約15斤的3年老鵝。志剛老鵝的燒法是：老鵝劏凈斫塊，清水洗凈，烹制前不飛水，大鐵鍋中加水淹過鵝肉，只加紹酒、鹽、姜，大火燒開小火慢燉，經(jīng)3個多小時始成。此時鍋中湯水恰好收汁燒干（此為干燒老鵝名稱之來由），鵝肉色澤暗紅，表面已成自來芡。干燒老鵝屬典型火功菜，十分考驗廚師功力，因老鵝肌肉纖細粗，長時的燜燉才能使鵝肉出味�；鸷虿坏�，鵝肉咀嚼不動，但凡火候一過，肉爛則風味頓失。
烹制家鄉(xiāng)老鵝，眾店家均有秘技。與一些廚師燒鵝喜用辛香料不同，志剛則絕不添加，他講如此才能體現(xiàn)出食材的本味，不飛水是為防止鮮味流失，且烹制過程中不加一滴油，慢火逼出老鵝自身脂油與鵝肉相融才算上乘。后來品嘗志剛老鵝時，確實火候恰到好處，真叫脂香撲鼻、肉甘皮腴。記得多年前一寨橋人講燒老鵝需一雌一雄搭配方妙，筆者一直不解，后來志剛講可能是雌鵝肉松油多、雄鵝肉緊脂肪少，兩者同燒能彌補相互之不足。
作者：徐宏杰
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