紅火背后 酒店外擺“剩菜困局”如何破
原標(biāo)題：直接丟棄會造成浪費，“員工內(nèi)購”消化有限，捐贈面臨阻礙……
酒店外擺“剩菜困局”如何破
隨著多家星級酒店、高檔餐館“放下身段”，在自家門前或進社區(qū)擺起攤位、賣起了家常美食，外擺結(jié)束后剩余菜品的處理問題也逐漸引起關(guān)注。近日記者走訪發(fā)現(xiàn)，部分酒店選擇直接丟棄剩菜，引發(fā)“舌尖上的浪費”爭議；有的低價轉(zhuǎn)售員工，卻難免消化有限；還有的想捐贈給環(huán)衛(wèi)工人等群體，又因食品安全風(fēng)險顧慮望而卻步。因行業(yè)內(nèi)尚未形成統(tǒng)一的處理標(biāo)準(zhǔn)與更優(yōu)方案， “剩菜困局”亟待破解。
紅火背后 剩余菜品成“甜蜜的負(fù)擔(dān)”
記者走訪發(fā)現(xiàn)，剩余菜品的處理方式呈現(xiàn)明顯分化。
直接丟棄成普遍選擇。在融科玖玖城社區(qū)菜品外擺區(qū)，收攤時酒店工作人員將未售完的涼拌菜和雞湯等直接倒入垃圾桶。“這些菜露天出售，就算沒變質(zhì)也不符合二次銷售標(biāo)準(zhǔn)。”工作人員表示，酒店在預(yù)訂菜單上注明，不銷售預(yù)制菜、隔夜菜，現(xiàn)場倒掉剩菜也是兌現(xiàn)對消費者的承諾。
購買過酒店外擺菜的居民鄒女士對“直接倒掉”的做法存疑：“一些外擺的招牌菜能迅速賣完，其他菜品的確會有剩余。但也都是挺好的菜，直接倒掉未免有點浪費了。”
有飯店選擇打折或內(nèi)部消化降損耗。湖濱商業(yè)街上的沈府嘉筵外擺有中午場和傍晚場，菜品近40種，日均客流量近千人次，難免菜品會有剩余，會當(dāng)場打折處理掉。經(jīng)過打折處理仍沒有賣完的菜品會直接當(dāng)作員工餐。
不過，也有消費者并不十分支持打折的做法。市民顧先生舉例，酒店外擺時間一般在兩個小時內(nèi)，打折會導(dǎo)致靠前的消費者心里不舒服，都是一樣的菜，憑什么后面買的就便宜很多？這也可能會導(dǎo)致消費者特意選擇在售賣時間快結(jié)束時來購買打折菜，擾亂正常的購買秩序。
濱湖區(qū)一家采取“員工內(nèi)購”模式消化剩菜的酒店負(fù)責(zé)人告訴記者，每天的剩余菜品按成本價的30%賣給員工，員工自愿購買，既能減少浪費，也能給大家謀點實惠。但畢竟內(nèi)購量有限，還是不能完全避免一些剩菜被丟棄。
行業(yè)痛點 標(biāo)準(zhǔn)缺失與風(fēng)險壓力下的“兩難”
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，因為多數(shù)酒店智能化備貨系統(tǒng)普及度較低，仍依賴人工經(jīng)驗預(yù)估客流量，精準(zhǔn)備貨能力不足。特別是遇上狂風(fēng)暴雨等惡劣天氣，易出現(xiàn)外擺菜“備多剩多”的情況，處理剩菜是很多管理者頭疼的問題。
有酒店負(fù)責(zé)人坦言，曾考慮將剩余菜品捐贈給環(huán)衛(wèi)工人等群體，但食品安全成為最大阻礙，捐贈意愿與風(fēng)險顧慮博弈：“一旦有人吃了不舒服，責(zé)任就說不清。”
針對剩余菜品處理陷入困境，綜合行業(yè)人士分析，核心在于“標(biāo)準(zhǔn)空白”與“風(fēng)險壓力”。
據(jù)了解，目前針對餐飲外擺的監(jiān)管，主要依據(jù)2018年版的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，其中對外擺環(huán)境、菜品品質(zhì)有嚴(yán)格要求，如超過2小時未變質(zhì)需要重新再熱。但對剩余食品的界定和處理，尚未有專門的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)規(guī)范。
“‘無錫特色’加大了外擺剩菜的處理難度。”一家錫幫菜菜館老板告訴記者，無錫菜講究“現(xiàn)做現(xiàn)吃”，比如清蒸白魚需現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，冷菜如醉蝦醉蟹對儲存溫度要求極高，露天外擺即使不超過2小時，口感賣相也會打折扣，但算不算變質(zhì)比較難界定。
另外，無論是食品安全法規(guī)還是地方餐飲規(guī)范，均未明確外擺剩余食品的捐贈流程及責(zé)任劃分，尤其是捐贈的安全檢測、儲存運輸?shù)染鶡o明確規(guī)定。但食品安全法規(guī)對食品經(jīng)營者要求嚴(yán)格，若剩余食品處理不當(dāng)引發(fā)問題，經(jīng)營者需承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，導(dǎo)致不少飯店“想捐不敢捐”。與其擔(dān)風(fēng)險，不如直接倒掉，這成了很多商家的無奈之舉。
破局路徑 需多方合力建體系
隨著夜間經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，外擺經(jīng)濟的規(guī)模還將擴大，剩余菜品處理問題也將更受關(guān)注，如何破解“剩菜困局”？
目前，一些酒店提升精細(xì)化管理水平，通過數(shù)據(jù)分析客流趨勢、優(yōu)化備貨量，從源頭減少剩余食品產(chǎn)生。海景壹號在剩菜處理問題上打出了“組合拳”，負(fù)責(zé)人介紹，酒店創(chuàng)建了10多個外擺微信群，部分外擺菜采取預(yù)訂制，即前一天晚上在群里接龍下單，第二天直接自取，這部分菜品就不用擔(dān)心賣不完的問題。
還有經(jīng)營者呼吁推動“剩余食品處理平臺”建設(shè)，由政府或第三方機構(gòu)搭建平臺，連接有捐贈意愿的酒店與需要剩余食品的公益組織，提供和指導(dǎo)專業(yè)的儲存、分發(fā)服務(wù)。如學(xué)習(xí)肯德基的“綠色食物驛站”模式，將已過最佳賞味期但仍在保質(zhì)期的未售出食物進行標(biāo)準(zhǔn)化分裝、保存在余量食品領(lǐng)取站，免費提供給有需要的群體。
一家星級酒店負(fù)責(zé)人建議：“可以請政府部門出臺捐贈的操作指南，比如明確哪些菜品不適合捐贈、哪些可捐贈，明確安全檢測標(biāo)準(zhǔn)、捐贈對象資質(zhì)、責(zé)任分擔(dān)機制等，為我們提供可操作的規(guī)范。”
剩余外擺菜處理問題受到關(guān)注，說明已不是經(jīng)營方單方面的責(zé)任，需要政策引導(dǎo)、社會參與、技術(shù)支持多管齊下。業(yè)內(nèi)人士表示，只有構(gòu)建起安全、規(guī)范、便捷的剩余食品處理體系，才能讓酒店外擺既紅火又可持續(xù)，真正實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的雙贏。
（周茗芳、實習(xí)生 楊溢）
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