無錫星級大廚“掌勺”校園學生餐
本報訊 21日中午，下課鈴聲響起，省錫中錫西分校高三和高一年級的學生分別從教室、軍訓操場奔向食堂，選擇心儀美食，開心享用。新學年，君來集團下屬君來科技公司又新接管了10所學校的食堂，總計將為32所學校的師生們供應美味的營養(yǎng)餐，從而實現(xiàn)學生餐國有企業(yè)全鏈條閉環(huán)管理。
學生餐是全社會關注的民生問題，為此無錫在國內推出“破冰”之舉——成立全國資的蘇南學校食材配送有限公司，專司學生餐食材的統(tǒng)一采購、初加工和配送。不過，因學生餐的制作企業(yè)水平參差不齊，同樣的食材在不同的地方制成學生餐后，學生們的反饋卻有著很大差異。一頓好的學生餐，是優(yōu)質食材和專業(yè)烹飪的結晶。多年來，君來集團時常接到學校的邀請——希望國資企業(yè)接管校園食堂，為學生烹制營養(yǎng)餐，實現(xiàn)國有企業(yè)對學生餐的全鏈條閉環(huán)管理。
自2022年9月開始，從事單位餐飲服務的君來科技進軍校園，首先接管了錫師附小等4所市屬學校的食堂；2023年9月，省錫中錫西分校等16所學校引入君來餐飲服務；今年，又有華東師范大學附屬無錫濱湖學校等12所新建學校將食堂交由君來科技管理。君來科技專門為校園餐設立了行政總廚一職，由知名飯店的廚師長出任；每所學校食堂還有一名資深廚師出任廚師長。每兩周，行政總廚和廚師長們齊聚一堂，根據蘇南食材提供的菜單，制定菜品和烹飪工藝，試燒后將“統(tǒng)一手勢”傳達給每一位廚師。
大鍋菜同樣要追求色、香、味，星級酒店賦能學生餐——吃得開心。行政總廚袁毅介紹，匯集湖濱飯店、太湖飯店等多家錫城知名飯店大廚的君來廚師俱樂部，還為校園廚師團隊展開培訓，共同研發(fā)美味可口、營養(yǎng)安全的校園餐。糖醋排骨是學生餐中常出現(xiàn)的一道菜，大鍋燒制時“如何放醋”是關鍵。大廚們反復討論、多次試制，探索出“大火燒開轉中火煨制時第一次加醋、大火收汁轉出鍋前5分鐘再次加醋”的工藝。兩次加醋工藝讓這道糖醋排骨從里到外都是酸甜口感，學生們特別喜歡。
即便是同一道菜，小學和高中的燒法又不一樣。比如酸辣湯，高中食堂燒出的口味和星級飯店的沒啥區(qū)別。而到了小學里，尤其是低年級，這道菜只能改良成“酸不辣湯”，才更加符合低齡學生的口味。家住市中心的李姓家長告訴記者，當初在幾家學校中最終選定省錫中錫西分校，食堂是一個很重要的加分因素。
食品安全與美味并重——吃得安心。
星級大廚“掌勺”校園學生餐
君來科技管理人員和項目經理以“四不兩直”方式，頻繁檢查各食堂的現(xiàn)場管理和食品安全。曾在南京和杭州高校食堂掌勺7年的楊師傅，去年來到省錫中錫西分校食堂。他表示，這里的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生管理比高校食堂還要嚴格不少。
國企擔當，不以盈利為目的——吃得放心。眼下，君來科技接管的校園食堂一半微利一半微虧。為何要做這項“吃力難討好”的事？君來集團負責人坦言，我們的子女都會經歷校園學習過程，校園里的一日三餐和學業(yè)成績同樣令家長揪心。作為全市最大的餐飲企業(yè)，君來集團必須體現(xiàn)國企擔當。無事業(yè)、不產業(yè)，先國有、再企業(yè)。既然進入了校園食堂領域，君來集團必須以社會責任為先，為廣大師生精心烹制美味安全、營養(yǎng)均衡的校園餐，最終通過擴大經營規(guī)模、服務更多學校，實現(xiàn)微利經營的經濟目標，打造師生用餐舒心、家長滿意放心、政府社會安心的校園食堂產業(yè)。（盧易）
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