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俗話說，“三天不吃青，兩眼冒火星”，可見青菜在日常飲食中的重要性。但若仔細(xì)探究，到底什么是青菜？不同地方的人有不同看法，可能連菜農(nóng)也無法解釋得清。作為青菜里的“老大哥”，大家對(duì)上海青、蘇州青耳熟能詳，它們的差別又在哪里？D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

所有綠葉蔬菜都是青菜？D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在朝陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，如果讓一個(gè)對(duì)蔬菜基本沒啥認(rèn)知的人去買一把青菜，蔬菜攤主會(huì)推薦十幾種：蘇州青、上海青、白梗菜、烏塌菜、雞毛菜、小園菜、黃心菜、毛白菜、塌棵菜、矮腳黃……這些菜葉子都是綠色的，盡管顏色有深有淺，外形差別較大，但有一個(gè)大籮筐可以把它們都裝進(jìn)去——“青菜”。D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“基本所有帶葉柄的綠葉蔬菜都叫青菜，無錫這邊都是這樣認(rèn)為的�！币晃辉诔�(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)多年的蔬菜攤主告訴記者，本地的顧客對(duì)青菜有較為清晰的認(rèn)知，但很多來自北方的消費(fèi)者會(huì)把萵苣、芹菜、韭菜等綠色的蔬菜也當(dāng)作青菜。“南北方認(rèn)知有差別，但這些蔬菜都是受大家歡迎的，細(xì)菜燒湯，大點(diǎn)的就炒菜，可以把小園菜、毛白菜當(dāng)作它們的‘小名’，‘大名’都叫青菜。”D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

含義寬泛的青菜，在學(xué)界是如何定義的？江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院無錫分院副研究員、副院長(zhǎng)高兵表示，我們平時(shí)在菜市場(chǎng)上能看到的蔬菜中，大部分葉菜都屬于一個(gè)屬——十字花科蕓薹屬（薹字的意思是植物抽出的用于開花的莖）。蕓薹屬的植物又分為白菜型、甘藍(lán)型和芥菜型三大類，白菜型再細(xì)分為結(jié)球白菜（也就是大白菜）和不結(jié)球白菜，其中不結(jié)球白菜是大家常說的青菜。D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“青菜的種類其實(shí)主要就是三種，上海青、蘇州青和矮腳黃，其他的基本是青菜類的小品種�！备弑硎荆袌�(chǎng)售賣的青菜看似名字很多，實(shí)際上基本都是屬于這三大種類�！巴环N菜在不同地方都會(huì)有各自的叫法，無錫本地的小園菜、塌棵菜其實(shí)就是蘇州青；另一方面是蔬菜育種公司會(huì)起一些特別的名字吸引顧客，商品名經(jīng)過口口相傳最后就變成了蔬菜名�！�D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

上海青、蘇州青，差別在哪里？D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

高兵表示，青菜起源于太湖流域，由于上海青生長(zhǎng)速度快、棵型美觀、耐熱，現(xiàn)在是種植面積最大的青菜品種�！吧虾Ｇ喾N子播下去，十幾天長(zhǎng)成‘雞毛菜’，20多天變成‘菜秧’，再生長(zhǎng)一段時(shí)間就是大棵菜。夏天天氣炎熱，加上暴雨等不利氣象條件，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)入伏缺期很需要它來補(bǔ)充市場(chǎng)�！备弑f，上海青顏色介于蘇州青和矮腳黃之間；蘇州青則顏色偏深，葉片肥厚，青菜味較濃，一般是秋冬栽培；矮腳黃又稱矮腳白，顏色最淺，菜幫是白色，在南京和武漢地區(qū)備受歡迎。D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

青菜既然起源于太湖流域，為什么上海青、蘇州青能夠各自形成自己的“地域特色”？高兵表示，這與青菜的繁殖方式和地理環(huán)境及消費(fèi)習(xí)慣等因素有關(guān)。“青菜是異花授粉作物，花粉主要是靠風(fēng)力或昆蟲等媒介傳播，形成的種子播下去后，長(zhǎng)出來的植株差異性較大，當(dāng)?shù)匕傩崭鶕?jù)個(gè)人喜好及消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行人工定向選擇留種，經(jīng)過時(shí)間的積淀，讓蘇州青和上海青成為區(qū)域特色明顯的地方青菜品種�！保ㄍ韴�(bào)記者 陳婧怡/文、攝）D5E新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)