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　　倡導(dǎo)菜品設(shè)計(jì)“減油、減鹽、減糖”，建議團(tuán)餐人均菜肴量控制在600克—750克……由無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭起草的《餐飲服務(wù)單位反食品浪費(fèi)行為管理規(guī)范》于12月1日正式發(fā)布并實(shí)施，首次針對(duì)反食品浪費(fèi)措施提出具體量化標(biāo)準(zhǔn)，在我市餐飲業(yè)引起較大反響。Rrc新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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　　這份在市市場監(jiān)管局指導(dǎo)下制定的《管理規(guī)范》，把“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”理念貫穿到了餐飲服務(wù)消費(fèi)的全過程，具體涉及餐飲單位應(yīng)建立健全食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、就餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，把反食品浪費(fèi)行為納入全過程管理。比如，宜建立銷量預(yù)測及庫房智能化管控系統(tǒng)，優(yōu)化食品存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，按需備料，避免造成食材浪費(fèi)。服務(wù)方面，倡導(dǎo)菜品設(shè)計(jì)“減油、減鹽、減糖”，動(dòng)態(tài)采集顧客剩菜廢棄信息，及時(shí)優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)，主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜并提供打包服務(wù)。其中，最受關(guān)注的是建議人均菜肴量控制在600克—750克。“這點(diǎn)是針對(duì)團(tuán)餐反浪費(fèi)的具體量化，從源頭讓餐飲單位有參考標(biāo)準(zhǔn)。”無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長葛金磊介紹，餐館每出一道菜，包括面點(diǎn)和涼菜，其實(shí)都有固定標(biāo)準(zhǔn)量，經(jīng)過測算，人均600克—750克是可以吃飽的，并做到營養(yǎng)搭配。每一道菜的菜量保持固定，不僅達(dá)到了反浪費(fèi)目的，也使菜品品質(zhì)有了保障。Rrc新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　標(biāo)準(zhǔn)具體施行情況如何？“可行！我們采取了N+1點(diǎn)菜模式，比如一桌8人就上9道菜，每份菜在菜單上都有具體克數(shù)，試行下來人均量可以控制在600克左右，客人也沒有意見。”泓歷酒店管理有限公司總經(jīng)理王麗霞介紹，標(biāo)準(zhǔn)施行前，各門店已經(jīng)提前開展了“點(diǎn)菜培訓(xùn)”，每位工作人員掌握合理的配菜常識(shí)，每天15時(shí)30分前對(duì)包房預(yù)定數(shù)的50%提前配菜，平均每個(gè)菜分量控制在500克左右。如果有剩余，服務(wù)員餐后會(huì)主動(dòng)提供打包服務(wù)。對(duì)于剩菜，門店每天還會(huì)召開“剩菜分析會(huì)”，來改進(jìn)和提升菜品。“最明顯的變化是，團(tuán)餐的餐廚垃圾減少了三分之一以上。”王麗霞表示。Rrc新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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　　對(duì)于有的商家而言，按照《管理規(guī)范》，菜品量化后不僅有效減少了浪費(fèi)，通過科學(xué)合理的計(jì)算，菜品毛利率也更精準(zhǔn)，穩(wěn)定的品質(zhì)更容易贏得客人。翠山餐飲管理服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人季峰觀察，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，合理確定數(shù)量、分量，能更好地控制成本和食材的新鮮度。提供小份餐等不同規(guī)格菜式供客人選擇，不誘導(dǎo)、誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐，消費(fèi)者反而更容易接受。這在一些商務(wù)餐體現(xiàn)比較明顯，客人在主動(dòng)減少菜的數(shù)量后，往往會(huì)要求提升單菜的品質(zhì)。Rrc新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，新標(biāo)推行后，部分餐飲單位已對(duì)后廚流程作了相應(yīng)改變，對(duì)菜品設(shè)計(jì)、定價(jià)、食材選購等都做出調(diào)整，也有商家面臨如何更好地控制成本的挑戰(zhàn)。于商家而言，積極踐行“光盤行動(dòng)”是企業(yè)之責(zé)，也是時(shí)代重任。協(xié)會(huì)會(huì)在新標(biāo)推廣過程中，鼓勵(lì)商家主動(dòng)承擔(dān)起制止餐飲浪費(fèi)的主體義務(wù)，確保餐飲行業(yè)在厲行節(jié)約的基礎(chǔ)上持續(xù)健康發(fā)展。（周茗芳）Rrc新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)