這家米其林面館的幾個新菜有點意思
都市快報訊 米其林成功引起了杭州廣大面館的注意。在此之前，杭州大大小小開面館的老板們并不在意米其林，甚至不知道。
榮鮮面館總店在近江已經(jīng)開了20來年，入選必比登之前，最大的榮譽是上過央視，店里至今還有兩臺電視機滾動播放著當年央視拍的節(jié)目。
老板宋前榮萬萬沒想到，上央視等于全國露臉，現(xiàn)在這算是走向世界啦？幸福來得那么讓人猝不及防呢。每天不多，可能是杭州獨一份的糖醋魚臉糖醋魚臉肉是宋前榮新近的一個嘗試。
糖醋黑魚臉
今年3月份，他看了我們寫過的刀茅巷阿英小吃店的一道雪菜炒黑魚臉，吃的是黑魚的臉頰肉。黑魚的頭沒什么肉，腮蓋里有點肌肉，懂行的人會挖那點黑魚臉巴子肉炒了吃。
宋前榮尋思著既然年輕人喜歡吃，那就做一個，尋來黑魚，取腮幫子那塊巴掌肉，沿用杭州人最傳統(tǒng)的糖醋里脊做法。
用老底子跑馬芡，糖醋汁調(diào)好，一邊翻鍋，一邊澆汁。
咬一口，糖醋口的魚臉肉好細嫩
這道菜的靈魂是酸甜口之間的平衡，說說一句話，做好見功力。掛粉不太厚，里面的魚臉肉細嫩有致。是糖醋里脊和西湖醋魚之外頗有新意的口感。
勾芡在中餐中運用甚廣，芡和汁其實是兩部分，芡就是水淀粉，汁是調(diào)味。
專業(yè)的大廚，勾芡有很豐富多變的運用，包芡、糊芡、流芡、奶湯芡等。
尋常居家燒菜，簡單分濃芡薄芡，或者叫碗芡和跑馬芡。
一家三口在店里吃面
開旺火速成的爆炒、滑溜這類，一般用碗芡。
跑馬芡是炒菜快收尾時，淋入純水淀粉，加大火力，使湯汁凝結，對菜品有提亮、增加口感濃厚的作用，一般用于炒、燒菜。
蝦爆鱔，黑乎乎的鱔段和白嫩嫩的蝦仁，可以叫做李逵遇到楊貴妃。
老底子做法，過三個油。
葷油（豬油）炸，菜油炒，最后淋點麻油提提香。加了蒜苗、洋蔥、春筍片（反正按季節(jié)來，春筍沒了就馬蹄筍、廣西筍）。
鱔段爆得真是絕了，又香又酥！
蝦仁嫩滑爽脆，一顆顆飽滿的蝦仁，潤白如玉，克制的薄芡，盡顯滑嫩。比之前在很多場合吃過的所謂龍井蝦仁都好。
尖椒大腸，用大腸頭，先腌再炸，用麥芽糖和少許老抽稍微腌一下，也不能算是腌吧，就是均勻地搓一下。
腌完直接過油炸一下，整條大腸頭，炸完放進鹵汁鹵著，有客人點，現(xiàn)切現(xiàn)吃，要么尖椒炒一下。做澆頭或單獨炒個菜都可以。
一碗點單率很高的招牌蛋黃獅子頭面，讓我這個從小看《神醫(yī)喜來樂》吃賽西施做的獅子頭要流哈喇子的人，馬上覬覦起他家的獅子頭來，于是單獨點了兩個，沒想到這么大！
一個成年男子的拳頭那么大！
兩個獅子頭正泡在雞湯里，看它倆這么享受，我只好享受它們了。
里面加了薺菜和筍丁，彈彈嫩嫩，一口薺菜香，而且不干，有汁水。
嘉興烏鎮(zhèn)一帶有道名菜，蟬衣包圓。豆腐皮包肉餡蒸出來的，豆腐皮半透明，所以叫禪衣。陷肉也是薺菜，這給了榮老板以靈感。
就在隔壁衢江路，榮鮮還有一家專門做餛飩的店，餛飩都是用的豬前腿肉，做餛飩餡料，所以搞點獅子頭是小菜一碟。
農(nóng)家野筍干，番茄筍干蘑菇青菜面用的就是這個筍干。
榮老板娶了個衢州老婆，店里的筍干，都是老丈人從衢州的鄉(xiāng)下收的。每年由老丈人出面，把幾戶農(nóng)家一整年的筍干都收了。
蒜泥肉末小辣椒炒炒，這個筍干口感相當之嫩。
椒鹽魚下巴也是和糖醋魚臉肉一起做的新研發(fā)。
之前介紹過阿英小吃有一道魚下巴，宋前榮用的也是黑魚下巴，椒鹽做法。入鍋油炸，出鍋稍稍撒一點椒鹽粉、五香粉、辣椒面調(diào)調(diào)味，香酥爽口，很不錯的下酒小菜，適合小酌兩杯。
杭州很多知名的面店飯館老板，都是廚師出身，宋前榮不是，他學的是中藥。
這也偶爾會體現(xiàn)在面店里，比如酸菜魚，除了酸菜用得很地道，湯底還加了多種中藥配制，濃厚溫和，滋溜滋溜能喝一大碗魚湯。
至于活魚現(xiàn)殺，魚片嫩滑，這都是基礎的基礎了。
榮鮮面館的酸菜魚在很多老客心目中是杭州頭把交椅。是那種隔一段時間就會想念的味道。
今天和大家推薦的都是菜，但榮鮮是一家地地道道的面館。
魚臉肉不僅用來糖醋，照樣入面，就是一碗特色黑魚巴掌肉面。澆頭巴掌肉用雪菜和蘑菇一起炒，單獨端上來過橋，但是每天供應限量。
黑魚臉肉畢竟稀少。
客人在排隊點單
這家20年的老面店，算起來這是第三個店址了，第一家店在衢江路128號。
榮鮮現(xiàn)在在杭州一共四家店：郵電路一家面店、宋城那邊一家面店、衢江路一家餛飩店、錢江路這家是總店。
香氣撲鼻的肉絲拌川
油汪汪的豬肝面
雪菜筍片肉絲片兒川總店現(xiàn)在一天可以賣220斤面，相當于燒600多碗面。
很多客人來了，點個酸菜魚、大腸、筍干、獅子頭，再來個兩碗拌川，既炒菜也吃面，享受杭州人的市井愜意。
前不久，榮鮮面店上了米其林必比登推薦榜，獎牌還沒寄到，消息已經(jīng)傳開。一些老客熱情“慫恿”，榮老板就自己先打印了一張米其林紅榜貼在店里。
他自己瞅著開心，老客看了比他還開心。
“我們都不知道的入選米其林，想都沒想過�！彼吻皹s憨憨地笑笑。
大家都叫他榮老板
一家老店的每一份榮譽都掛在老客熟客心里，吃得久了，店與客之間會產(chǎn)生某種親情感，這也是人間值得的一種溫暖。
榮鮮面館（總店）
錢江路555號，日信國際大廈一樓
6：00-22：00
?糖醋魚臉肉、椒鹽魚下巴、尖椒大腸、酸菜魚、蝦爆鱔面、肥腸面、薺菜筍丁獅子頭、拌川、雪菜片兒川、番茄筍干蘑菇面（各種澆頭都可以單炒）
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