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杭州日?qǐng)?bào)訊 春節(jié)前夕，饅頭山附近一家網(wǎng)紅餐飲店里，一道“臭豆腐刺身”上了桌——6塊臭豆腐，不經(jīng)任何加工，配上店家的秘制蘸料，直接入口。味道如何？“臭豆腐能生吃，已經(jīng)很說(shuō)明問(wèn)題了。”一名食客豎著大拇指，精辟地答道。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

聞起來(lái)氣味怪異，可入口后有種奇鮮，這種反差成就了臭豆腐獨(dú)有的“真香定律”。店里采用的是永昌臭豆腐，每年至少經(jīng)過(guò)從區(qū)級(jí)到國(guó)家級(jí)的4次食品安全檢測(cè)，生吃也很放心。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

如今，每天運(yùn)往全國(guó)各地的永昌臭豆腐足有幾十萬(wàn)塊，小到作坊，大到工廠，7家臭豆腐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)戶，竟為常住人口不足萬(wàn)人的小鎮(zhèn)創(chuàng)造了近5000萬(wàn)元的年銷售額。從勉強(qiáng)糊口的營(yíng)生，到打開富裕生活的鑰匙，制作臭豆腐對(duì)于永昌人來(lái)說(shuō)，似乎也有一個(gè)“真香定律”。相對(duì)于香臭這樣的嗅覺對(duì)比，永昌人更相信那是一種苦盡甘來(lái)的味道。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

13道工序，幻化出鼻尖與舌尖的感知沖突dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

凌晨2點(diǎn)，富陽(yáng)區(qū)永昌鎮(zhèn)永昌村還是一片寂靜，66歲的簡(jiǎn)渭洪早早地來(lái)到自家的臭豆腐工坊里，準(zhǔn)備制作新一批的臭豆腐。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

41年的老工坊，僅僅15平方米大小，老物件隨處可見，除了磨豆?jié){的老石磨已被更高效的研磨機(jī)代替。提前浸泡好的黃豆在機(jī)器的一陣轟鳴后，變成了一桶濃稠的漿子，簡(jiǎn)渭洪的妻子林君蘭已經(jīng)將土灶燒旺，煮漿的工序隨機(jī)開始。煮好的豆?jié){還需用棉布細(xì)細(xì)過(guò)濾，才能開始點(diǎn)鹵。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

豆腐點(diǎn)鹵有多種方法，簡(jiǎn)渭洪用的是石膏點(diǎn)鹵法。在豆?jié){中加入一勺石膏粉后，他雙手緊握一根木棍，開始在直徑約1米的缸中攪拌，直至豆?jié){漸漸凝固。剛剛凝固的豆?jié){嫩滑可口，是一道常見的早點(diǎn)——豆腐腦�？蛇@不是簡(jiǎn)渭洪要的結(jié)果，他將用棉布裹好扎緊的凝固豆?jié){拎起，放到兩塊木板中間，之后，用一根2米多長(zhǎng)、碗口粗細(xì)的竹竿作為杠桿，反復(fù)榨出水分。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

當(dāng)大部分水分流失，豆腐坯子便有了韌性，可以被轉(zhuǎn)至正方形木格中，手工擠壓成型后，分割成4厘米見方的小塊。豆腐坯子攤涼后，還得再下一次鍋，稱為煮坯，為的是讓豆腐更好地定型。這一道工序最考驗(yàn)豆腐匠人的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，一面要控制火候，一面要觀察豆腐的狀態(tài)，確認(rèn)撈出的時(shí)機(jī)。撈早撈晚都不成，要么做好的豆腐一夾就碎，要么入菜的時(shí)候外硬里散。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

眼見天已微亮，滿頭是汗的簡(jiǎn)渭洪總算將豆腐做了出來(lái)，細(xì)細(xì)算來(lái)，前后13道工序。而要把豆腐“搞臭”，他還得求助于一些“老伙計(jì)”。工坊的另一間房里，幾口有年頭的缸是讓豆腐“變身”的關(guān)鍵——散發(fā)著刺鼻霉臭味的鹵水。將做好的豆腐放入鹵水中，剩下的便交給時(shí)間了。夏天4至6小時(shí)，冬天8至10小時(shí)，隨著豆腐中蛋白質(zhì)的分解，一種叫硫化氫的刺激性氣體散發(fā)出來(lái)，成了臭味的來(lái)源，而蛋白質(zhì)分解成的氨基酸具有鮮美口感，給人以吃起來(lái)香的味覺體驗(yàn)。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

110年傳承，缸里的玄機(jī)讓永昌“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

根據(jù)永昌當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)記載，永昌臭豆腐制作歷史可追溯至110年前，以青年黃崇喜為代表的一批江西移民帶著散發(fā)著臭味的缸來(lái)到永昌，之后的一個(gè)多世紀(jì)里，無(wú)論經(jīng)濟(jì)體制、經(jīng)營(yíng)模式、市場(chǎng)環(huán)境如何變化，臭豆腐那種特別的味道始終如一。然而，早年永昌的水陸交通都不便，臭豆腐想要走出村鎮(zhèn)，欠一陣東風(fēng)。這陣東風(fēng)在上世紀(jì)90年代中期終于來(lái)了，幫助永昌臭豆腐“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

黃永華，黃崇喜所創(chuàng)黃氏臭豆腐的第四代傳人。“當(dāng)年，體育場(chǎng)路中河路口附近有一個(gè)順風(fēng)大酒店，在杭州餐飲界是很牛的。”黃永華回憶，順風(fēng)大酒店的老板不僅善于經(jīng)營(yíng)，還擅長(zhǎng)利用積累的人脈尋找美味食材，黃氏臭豆腐就是輾轉(zhuǎn)幾位介紹人，才被送進(jìn)了酒店的后廚。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

不久后，順風(fēng)大酒店的老板走進(jìn)了黃氏的工坊。那時(shí)的黃永華才20歲出頭，跟在父親身后見證了這次“轉(zhuǎn)折”�！熬频昀习瀹�(dāng)場(chǎng)決定每天要我們800塊臭豆腐�！秉S永華說(shuō)，“他嘗過(guò)很多地方的臭豆腐，還是覺得我們的臭豆腐口味最好�！�dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

作為工坊的少掌門，黃永華在那次合作中向酒店提了一個(gè)條件——一個(gè)月后再開始履行供貨約定。這當(dāng)中的玄機(jī)，就藏在工坊里那些散發(fā)著臭味的缸里。頭腦活絡(luò)的黃永華已經(jīng)嗅到了做大祖業(yè)的商機(jī)，而制作臭豆腐關(guān)鍵的臭鹵配方卻只靠一口缸代代相傳。至于臭鹵如何調(diào)配，只有老祖宗知道，后人只知通過(guò)分缸培養(yǎng)，制作新的臭鹵，而這也是黃永華在那一個(gè)月中要做的事。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

一口新缸，加幾勺老臭鹵，之后每天加適量清水和一些豆腐邊角料，新的菌群逐漸繁殖。一個(gè)月后，黃氏工坊里的兩口缸便可以同時(shí)制作臭豆腐，而他們的生意也越來(lái)越忙�！跋矘�(lè)、花中城、贊成、新三五……”黃永華細(xì)數(shù)著那些年的大客戶，無(wú)一不是杭州城里的餐飲名店，“我們的臭豆腐進(jìn)順風(fēng)大酒店后，就在餐飲界打出了名氣，很多客戶都是自己找到我們的�！�dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

單店30萬(wàn)元年利潤(rùn)，營(yíng)生變產(chǎn)業(yè)讓更多人獲益dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

生意越來(lái)越好，名氣越來(lái)越大，生產(chǎn)的規(guī)模自然也要擴(kuò)大。黃永華家的缸先是增加到4口，后來(lái)又變成了8口，只能裝三五百塊豆腐的小缸也換成了能裝2000塊豆腐的大缸。如今再數(shù)，黃氏臭豆腐的缸超過(guò)200口�！斑B續(xù)做幾天之后，菌群也要休息，否則做出來(lái)的臭豆腐味道不夠�！秉S永華說(shuō)，他家的缸是輪休的，做一休二，存放環(huán)境恒溫25℃，“口感是生意的核心，這些缸就是口感的核心。”dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大意味著需要更多人力資源的引進(jìn)，隨著工坊升格為廠房，黃氏臭豆腐聘用了30余名員工，都是本地人，每人每月扣除社保后，到手能有7000元上下。作為這一代的掌門人，經(jīng)過(guò)20余年摸爬滾打的黃永華更有底氣走出新的路子。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

三里亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一個(gè)10平方米左右的小攤位里，湖南人劉治豪正炸著臭豆腐，門頭上掛著由黃永華授權(quán)的“永昌黃氏臭豆腐”牌子。來(lái)杭州做小吃生意10年有余，劉治豪在某次美食節(jié)上偶遇了黃永華。雙方接觸了一段時(shí)間后，黃永華萌生了試水門店生意的想法，而劉治豪就是現(xiàn)成的合作伙伴。門店經(jīng)營(yíng)了一年半，做的基本是三里亭一帶的熟客生意，年利潤(rùn)超過(guò)30萬(wàn)元�！笆巢暮�，口味才好�！眲⒅魏勒f(shuō)。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

如今，永昌臭豆腐已經(jīng)進(jìn)軍步行街、美食街，河坊街、勝利河、小河直街上那些不甚起眼的小店里，油鍋中翻滾的都是永昌獨(dú)有的味道。而在這種美味的誕生地，生活的味道也變得越發(fā)美好。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“小時(shí)候看著爸爸挑著擔(dān)子賣臭豆腐，感覺好辛苦�！焙�(jiǎn)渭洪的女兒簡(jiǎn)琳劍本是名導(dǎo)游，讀書時(shí)，家里的臭味讓她自卑，感覺低人一等；長(zhǎng)大后，臭豆腐生意還沒(méi)起色，只能外出謀生；如今，自家工坊的生意越來(lái)越好，家里蓋起的新房裝修得比城里的商品房還有檔次，她索性辭職回家?guī)椭赣H打理生意。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從走街串巷叫賣，到進(jìn)菜場(chǎng)售賣，再到經(jīng)銷商慕名前來(lái)訂購(gòu)，永昌臭豆腐經(jīng)營(yíng)戶的缸都是一年比一年多。“2005年以后，永昌臭豆腐的名氣越來(lái)越響，我們大家都沾光�！焙�(jiǎn)渭洪說(shuō)，“這確實(shí)要謝謝黃氏臭豆腐，他們把握住了機(jī)會(huì)，也給我們創(chuàng)造了機(jī)會(huì)�！�dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

機(jī)會(huì)永遠(yuǎn)留給有準(zhǔn)備的人。百年前從江西帶來(lái)的臭鹵缸，終于發(fā)酵出了鄉(xiāng)村生活的新常態(tài)、鄉(xiāng)村創(chuàng)業(yè)的新思路和鄉(xiāng)村就業(yè)的新機(jī)會(huì)。黃氏臭豆腐還出資在當(dāng)?shù)亟艘蛔舳垢沁z博物館，百年傳承的非遺技藝和美食文化，有了新的落腳點(diǎn)。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

至于那些散發(fā)著刺鼻臭味的缸，十幾年來(lái)，不斷有人表示愿意出大價(jià)錢求購(gòu)一勺臭鹵，黃永華一一回絕了——秘傳百年的配方，也是帶動(dòng)共同富裕的千金方，出價(jià)再高也不換。dRU新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)