太鮮了！杭州人的最愛，這個(gè)季節(jié)最地道！因?yàn)檫@個(gè)秘方……
一碗地道的片兒川里有什么？如果你是一位“老杭州”，估計(jì)此刻已給出了答案：腌菜、筍、肉、面……說著說著，那鮮香暖胃的感覺就在記憶里蔓延開來。眼下正值寒冬，應(yīng)該沒有一位杭州人能抵抗得了一碗熱氣騰騰片兒川的誘惑吧！
噶冷的天，搞一碗片兒川，樂胃！
日頭高照的冬至，杭州無風(fēng)，可寒氣依舊放肆地沁進(jìn)人們的骨頭里。
還有最后幾步路，從頭到腳將自己用線帽、口罩、圍脖、長棉衣、加絨靴裹得厚實(shí)的食客李增如，雙手插袋，開始小跑起來。他像極了一根搖晃著向前挪動的柱子。
推開官巷口奎元館的擋風(fēng)簾，他急匆匆地點(diǎn)了碗片兒川。
不一會兒，霧氣糊了他的眼睛，可心中的滿足還是溢在了臉上�！袄涮炖�，中午搞一碗片兒川，杭州人叫‘樂胃’，絕配�！�
正在“樂胃”的李增如，夾起了一塊腌雪菜。嚼一顆，只有自己能感受到從齒面?zhèn)鞯窖栏⒃賹?dǎo)入耳膜的“咔嚓”脆響。再揀一片冬筍和一片肉，一同咬下，肉里逼出的油汁、筍里濺出的鮮汁，一股腦兒攤在舌苔溜進(jìn)喉嚨，讓人停不下來。
一碗片兒川是怎么燒出來的？
“筍片、雪里蕻（音同洪）、肉，都是要先往水里汆過才下鍋炒的。又因?yàn)闈差^三樣都是要片成片的。所以，一開始肯定是‘片兒汆’。”奎元館的廚師長徐艷軍說�！昂贾菰捓镔�、川不分，大概這樣才叫片兒川的吧�！�
把肉下鍋煸炒，再將雪里蕻和筍一股腦兒倒入翻炒。熟后起鍋留底油，用油底去燒面。起鍋前，再把澆頭倒入面中一起滾。在后廚的配合下，徐艷軍只用了不到200秒的時(shí)間，一碗熱騰騰的片兒川便出鍋了。
“片兒川的燒法就這么簡單，澆頭味道滾進(jìn)去了，面就出鍋�！毙炱G軍說�！罢嬉猩恫灰粯樱褪俏覀儠秘i骨和雞肉調(diào)的湯底來燒，這個(gè)在家里可能不太會特意準(zhǔn)備�！�
徐艷軍還說：“重要的是，食材一定要好�！�
四季都有腌菜
但冬腌菜和片兒川更配
徐艷軍說的“好食材”，也是指片兒川里的筍和冬腌菜。
筍，一定要用當(dāng)季筍。眼下的筍屆“頂流”必然是冬筍，杭州鼎鼎有名的臨安冬筍，又因少產(chǎn)味美而立于筍界頂端。到春天就用春筍，再熱些用邊筍，夏秋兩季，便用馬蹄筍。
冬腌菜，可以用腌雪菜，也可以用倒篤菜。“雪菜更脆，有嚼頭�？墒且擋r和香，那可能用芥菜腌制的倒篤菜更合適。關(guān)鍵是口感要正宗�！毙炱G軍說。
雖說四季都有腌菜。可這一層菜一層鹽，置入缸里，踩爛了腌著的動作，好像和冬天更配。
龐江萍是來自余杭區(qū)永安村的菜販，在采荷一帶賣了幾十年的蔬菜。最近，不少人來她這里買腌雪菜。
“我們老余杭的農(nóng)村，很多人家都會做冬腌菜�！饼嫿颊f。在永安村，腌菜的原料是雪里蕻，這種菜，本身有一股辛辣味。可在去根后，將葉子和莖片碎，經(jīng)十幾天的腌制，便是一道開胃的、飽含鮮、酸、香、咸的腌雪菜。
既要地道又要健康
用一種很“新”的方式保留“老”味道
腌菜可以說是杭州南部地區(qū)的一大特色。
“有句古話說‘小雪腌菜，大雪腌肉’。過去生活條件差，沒大棚，秋菜收了，冬天沒新鮮菜了。腌一腌，放在那里可以吃好久�！笔捝嚼献痔枴巴跆┖汀钡牡谒拇崎T人，腌制菜專家王躍泉說。
從農(nóng)村里常見的古法腌制到現(xiàn)如今的工業(yè)化生產(chǎn)，王躍泉從事腌菜行業(yè)40年，還是杭州蕭山梅西八字橋醬菜廠廠長。
老字號“王泰和”擅長制作以芥菜為原材料的倒篤菜。芥菜，更富含植物脂肪，這也是食材鮮味的關(guān)鍵。
在制作過程中，添加的鹽能夠抑制有害細(xì)菌的繁殖，利用自然乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵后，能夠促進(jìn)鹽腌蔬菜中乳酸的形成。在“倒篤”的過程中，讓腌制的廢水自然流走，留住了蔬菜粗纖維結(jié)構(gòu)，以及鮮美可口的味道。
“在糧食匱乏的年代，老一輩一度把腌菜當(dāng)副食吃的。到了90年代，大家條件好了，‘醬腌菜亞硝酸鹽高，不利于健康’的說法開始盛行了�！蓖踯S泉說。
“其實(shí)，亞硝酸鹽是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到達(dá)峰值，在十一天到第二十八天往下降，到九十天的時(shí)候測不到了。”王躍泉拿著檢測報(bào)告說。“腌制菜的健康誤解被消除，杭州老底子的味道依然被大家接受。”
如今，傳統(tǒng)腌缸被一次能腌3萬斤的腌制池替代。自動攪拌裝置則替代人工揉搓的工序。改良的芥菜品種更為腌菜提前鎖定了鮮香。
這個(gè)老字號正以每天2000多斤的量，向杭州市場提供倒篤菜。而每斤倒篤菜，能為約16碗面提供鮮美食材。
片兒川這股杭州老底子味道，便以更現(xiàn)代化、更健康的方式流行開來。
關(guān)于片兒川，追溯其源頭，可能要探到700多年前了。
宋人吳自牧所撰《夢粱錄》的第十六卷“面食店”中有記“筍潑肉面”。雖然少了冬腌菜，可是不是很像片兒川？北宋南遷，面食的文化也被帶到了江南。
片兒川的起源雖不可考，但是這碗杭州名面與杭州奎元館淵源深厚，它是奎元館歷史上最具名聲的面點(diǎn)之一，還被評為了中華名小吃、中國十大名面點(diǎn)、中國十佳特色面條。
相傳清朝時(shí)，有考生來杭州鄉(xiāng)試�？^的主人以冬腌菜、筍片、豬肉片燒成的面條招攬生意。為了祝福考生，店家在碗里放了三個(gè)蛋寓意“連中三元”。后來有位考生高中，返到店里致謝，題“魁元館”三字。后繼者認(rèn)為“鬼”旁不吉利，于是改“奎元館”一直到今天。
看到這里
你是不是都忍不住去吃上一碗片兒川了？
有沒有你認(rèn)為值得嘗試的片兒川店？
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