靈隱108道素食 你最想嘗哪一道？
杭州靈隱寺供圖
杭州靈隱寺供圖
歷史上，杭州古剎林立、高僧云集、佛教興盛，素有“東南佛國(guó)”的美稱。
一道出名的，還有寺院里的美食。佛教本著護(hù)生和護(hù)心的理念提倡素食，緣起于慈悲之心，根植于因果之理，體現(xiàn)于清凈之行。近年來，杭州靈隱寺積極舉辦素食比賽，推廣素食文化，讓更多的人了解素食的內(nèi)涵和價(jià)值。
最近，靈隱寺精選了素齋中的108道經(jīng)典菜品，集結(jié)成《靈隱清供》一書，由浙江攝影出版社出版。
“靈隱清供”指的是靈隱寺待客時(shí)所用的清淡田蔬，不僅表達(dá)了寺院對(duì)清淡菜蔬的推崇，也體現(xiàn)了佛教清雅的飲食美學(xué)。杭州靈隱寺方丈光泉法師在序文中談及，杭州百姓自古就與吃素頗有淵源，《夢(mèng)粱錄》記載：“又有專賣素食分茶，不誤齋戒�！蹦纤瘟趾榈闹鳌渡郊仪骞芬惨允呤碁橹�，今天《靈隱清供》一書的問世，無疑為杭州乃至浙江素食文化增添了一抹色彩。
108道素食佳肴系統(tǒng)地將素食分為涼菜、熱菜、湯類、主食、甜品、點(diǎn)心等六大章節(jié)，每個(gè)品類包含十幾至幾十道齋食。
其中“熱菜”部分根據(jù)四季變換，比如春天的“春曉蠶意（倒篤菜燒蠶豆）”“禪林春曉（香椿芽炒豆腐）”“綠野仙蹤（雪菜毛豆燒野筍）”，夏天的“荷塘月色（清炒西湖蓮子）”“花好月圓（茄盒）”，秋天的“三生無悔（杭三鮮）”“個(gè)中三昧（素三絲）”“福祿壽喜（四喜丸子）”，冬天的“二冬圓融（炒二冬）”“八寶醍醐（八寶西紅柿）”“文武雙全（文武一鍋燴）”等，體現(xiàn)了順應(yīng)時(shí)令、健康飲食的理念。
點(diǎn)心類中，收錄了杭州人每年中秋都要排隊(duì)請(qǐng)購(gòu)的靈隱寺月餅——“流輝素月”，還有“緣聚甚深（靈隱菜包）”“梅香包容（梅干菜酥餅）”等。
每道素食所需的食材及制作步驟都在書中詳盡記錄，并輔以精美的圖片，個(gè)別齋食章節(jié)中還插入了相關(guān)典故和知識(shí)點(diǎn)。
比如一道“禪林春曉(香椿芽炒豆腐)”，里面就加上了乾隆皇帝的一個(gè)小故事。相傳正值清朝乾隆年間的一次春荒，皇帝下江南路經(jīng)淮南壽春，著便服私游壽春城南,遇大雨而被困在一家小酒館內(nèi)。當(dāng)時(shí)酒館無客人,皇帝又冷又餓，要求主人弄些熱湯熱飯吃。這家酒館的主人姓陳，因春荒，沒什么可口飯菜，便將店中自釀米酒拿出獻(xiàn)給客人。乾隆要求加些下酒菜，小酒館主人只得將剩下的兩塊豆腐拿出,正好門前香椿冒出些嫩芽,就隨手采些香椿做了一道香椿芽炒豆腐。乾隆回到宮中，對(duì)香椿芽炒豆腐念念不忘，要求御膳房做香椿芽炒豆腐這道菜。御膳房不敢違背圣旨，但無論怎樣精心制作，也做不出小酒館陳大廚的味道了。
當(dāng)然，除了有趣味性強(qiáng)的小故事，還有不少健康養(yǎng)生美容類的建議藏在書中，比如講毛豆，介紹它富含蛋白質(zhì)，低脂肪，是健身減肥人群的理想食材。提到絲球菌，介紹它是一種非常珍貴的藥食兩用菌菇，含有大量的抗氧化物質(zhì)和維生素C、維生素E，對(duì)祛除黑色素沉淀等肌膚問題具有良好的功效。
總以為素食是寡淡的，但翻開這些素齋菜譜，并不是想象中那種清如水淡無味，看到的第一眼，就能調(diào)動(dòng)起胃口。
民以食為天，素食對(duì)于我們普通大眾來說，未必出于信仰，而是一種生活方式。我們挑選了6道齋食的制作步驟，各位讀者不妨在家試試，做出一道靈隱寺同款鮮美素齋。
云林卷幾 （杭州卷幾）
細(xì)膩的豆腐皮包裹著豐富的食材，在杭州，卷幾不僅是一道美食，更是一道具有文化底蘊(yùn)的菜肴，相傳這道菜起源于南宋。
原料：筍干、豆腐皮、黑木耳、香菇、香芹、紅椒、牛肝菌等。
基本做法：
①將天目筍干用開水泡發(fā)20分鐘，撕成絲。腐皮用干凈的濕毛巾潤(rùn)濕，撕去邊筋，以3張腐皮為一組攤放在砧板上，每張之間交疊一半。然后將筍干絲放在腐皮下端排齊，從下向上卷緊，再切成約4厘米長(zhǎng)的段，即成“卷幾”一段。香菇切片備用。
②鍋置旺火上，倒入色拉油燒熱，放入卷幾段，炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出。鍋內(nèi)留油，將泡發(fā)的香菇煸香后加入黑木耳、牛肝菌煸炒，放入醬油、白糖、素湯汁和卷幾段同煮3分鐘左右。等湯汁收濃到五分之一時(shí)，再加入蘑菇精、香芹和紅椒，起鍋裝盤，淋上芝麻油即可。
海納百川 （靈隱羅漢齋）
這是一道傳統(tǒng)素菜。食材雖不名貴，但要湊齊多種果蔬，卻是頗費(fèi)心思。老百姓會(huì)根據(jù)季節(jié)選擇不同的時(shí)令蔬菜，種類數(shù)量不等，烹飪出原料多樣、口味清淡、顏色豐富的家庭羅漢菜。人們自由搭配時(shí)令蔬菜，這種“隨緣”的態(tài)度，和佛教的精神有相通之處。
原料：西紅柿、豆腐、土豆、銀杏、山藥、萵筍、冬筍、香菇等。
基本做法：
①西紅柿切丁，豆腐切丁，土豆切滾刀塊。將這些食材一起過油。
②西紅柿炒蓉后加番茄醬，再加入適量的水，將豆腐、土豆、銀杏、山藥、冬筍、萵筍、香菇放一起燉熟即可。
禪林春曉 （香椿芽炒豆腐）
這是江南一帶傳統(tǒng)的美食，其獨(dú)特的清香美味頗受人們的青睞。
原料：香椿芽、老豆腐、金針菇、小米辣、面餅等。
基本做法：
①老豆腐抓碎，金針菇切碎。
②起油鍋，將老豆腐炸至金黃撈出。熱鍋倒入菜籽油，放小米辣與生姜煸香，再加入金針菇、老豆腐大火爆炒，最后加入香椿芽及調(diào)味品即可出鍋。出鍋后可用面餅包裹食用。
碧波悟心（水煮竹蓀）
竹蓀是一種珍稀的食用菌類，其品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的口感和香味，深受人們喜愛。竹蓀富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和多種礦物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝的作用。
原料：黃豆芽、香芹、千張、海帶苗、干竹蓀等。
基本做法：
①將干竹蓀泡發(fā)，把黃豆芽、海帶苗、千張等配菜清洗干凈，切成合適大小。
②炒制調(diào)料。在鍋中加適量油，放入切好的姜、干辣椒和豆瓣醬炒出香味，然后加入清水。
③將竹蓀和配菜放入煮沸的調(diào)料湯中，用筷子輕輕撥散，避免粘連，待竹蓀煮熟后即可撈出。
④將煮好的配菜鋪在碗底,在上面放上竹蓀，然后撒上花椒、干辣椒、香芹等調(diào)料。
⑤最后，將燒熱的油澆在竹蓀上，以激發(fā)出香味。
靈隱臘八粥
對(duì)杭州人來說，一定要喝上一碗靈隱臘八粥,才算過了一個(gè)圓滿的臘八節(jié)。靈隱寺每年臘月初一凌晨就開始熬臘八粥，一直熬上8天，到臘八節(jié)當(dāng)天才算熬完，認(rèn)認(rèn)真真熬出30多萬碗臘八粥，全部免費(fèi)送給杭州市民食用。
原料：糯米150g、粳米50g、蜜棗10粒、白蕓豆15粒、紅豆150g、花生米150g、蓮子10粒、桂圓肉20粒、核桃仁50g、白砂糖50g、紅棗10粒。輔料:干桂花少許。
基本做法：
①準(zhǔn)備好所有的食材。
②將紅豆、紅棗、白蕓豆、花生米用清水淘洗干凈，熱水浸泡2-3小時(shí)(冷水需浸泡8小時(shí)以上)。
③桂圓肉、粳米、糯米、核桃仁、蜜棗、蓮子洗凈備用。
④把浸泡過的紅豆、紅棗、白蕓豆、花生米及核桃仁、蓮子、蜜棗和適量的水一起倒入鍋中大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘(以紅豆煮漲開為準(zhǔn))。
⑤加入糯米、粳米、桂圓肉大火燒開后用小火繼續(xù)煮至米漲開，然后撒上白糖及干桂花攪拌均勻后即可出鍋。
流輝素月
靈隱寺月餅位居杭城月餅人氣之首。這款月餅的制作秉持古法工藝，由靈隱寺的師父?jìng)兪止ぶ瞥�。每年中秋佳�?jié)，靈隱寺的流輝素月都會(huì)通過杭州云林公益基金會(huì)志愿者的愛心傳遞，送到多家福利機(jī)構(gòu)，傳達(dá)靈隱寺回饋社會(huì)的感恩之情。
原料：面粉、色拉油、麥芽糖、橄欖油、核桃仁、青梅干、金橘餅、橘皮、松子、紅絲、西瓜子仁、芝麻、白糖、冬瓜糖、冬蓉等。
基本做法：
①準(zhǔn)備食材：油酥部分需要面粉和食用油，水油皮部分需要面粉、食用油、開水和麥芽糖。
②制作餡料：將堅(jiān)果、青梅干、金橘餅、橘皮放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎，放入油、熟面粉、白糖在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，然后捏成團(tuán)(餡料重30g左右)。
③制作油酥和水油皮：將油酥的材料混合成面團(tuán)，同樣將水油皮的材料混合成面團(tuán)醒發(fā)20分鐘。
④包制油酥：將油酥包入水油皮中，收口朝下，然后搟成長(zhǎng)舌狀，卷起，重復(fù)搟制。將卷好的面團(tuán)再次搟成長(zhǎng)舌狀，卷起，然后醒發(fā)15-20分鐘。
⑤包入餡料：將面團(tuán)按扁，按壓成圓片，包入準(zhǔn)備好的餡料，收口朝下。
⑥撒上黑芝麻點(diǎn)綴，然后放入預(yù)熱至190℃的烤箱中，烤制20-25分鐘，最后幾分鐘將烤箱溫度調(diào)至200℃，以便上色。
聲明：
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