西湖醋魚再上《舌尖上的中國》 網友熱議西湖醋魚——不是不好吃，是不好燒
細嫩的魚肉在糖醋與姜末的雙重刺激下
仿佛體會到吃湖蟹肉的滋味
央視網截圖
2月3日晚9點，央視《舌尖上的中國》第四季首播，第一集就拍了西湖醋魚。
實際上，此前播出的幾季《舌尖上的中國》中，已經出現(xiàn)過西湖醋魚了。
這一集關于西湖醋魚的內容是“絕活”，全長約5分鐘，在片中制作西湖醋魚的是杭州如院餐廳的主理人傅月良。節(jié)目播出后，我采訪了傅月良，了解到了這次拍西湖醋魚的幕后故事。
文章發(fā)到都市快報官方微信公眾號后，很多網友在下面留言，熱火朝天地討論西湖醋魚。在很多人看來，西湖醋魚不是不好吃，而是不好燒。
網友“笑笑”說:“感謝央視為西湖醋魚正名，我就是喜歡吃�！�
連拍三個通宵，燒了近50條魚
傅月良是杭州人，1992年入行，師從名廚董順翔，而董順翔的師父正是杭幫菜的宗師級人物胡忠英。在杭幫菜領域，傅月良的戰(zhàn)績斐然，在他擔任主廚期間，湖濱28連續(xù)三年榮獲“亞洲 Best 50”餐廳稱號，他也成為凱悅亞太地區(qū)最年輕的中餐顧問。
從湖濱28離職后，傅月良成為老頭兒油爆蝦的聯(lián)合創(chuàng)始人，將老頭兒油爆蝦從幾張桌子的街邊小店擴張到知名連鎖品牌。在老頭兒油爆蝦上到某個高度后，他又開始思考接下來要做點什么了，覺得還是最喜歡做菜，于是就有了如院。在他和團隊的共同努力下，開業(yè)不足一年的如院餐廳拿下2024杭州米其林指南一星和最佳服務獎，格外令人矚目。
對于這次的拍攝，傅月良說：“應該是節(jié)目組先在杭州吃了一圈，考察過好幾個店后才決定來找我們的。從約定拍攝到實際拍攝，當中又過去了幾個月。等真的拍了，我才知道他們也挺不容易的。”
因為如院的生意一直都很好，所有的拍攝工作都是在餐廳工作結束后才開始，差不多從晚上10點拍到第二天早上6點多。傅月良說，這個5分鐘的節(jié)目，他們拍了“三天三夜”，“晚上買好準備當夜宵的最后成了第二天的早飯�！�
如院用的是筍殼魚來做西湖醋魚，節(jié)目組拍了十多條筍殼魚后，導演覺得還是要回歸傳統(tǒng)，傅月良又燒了36條草魚。整個過程，沒有事先準備好的腳本，主要是拍拍拍，各種細節(jié)，都要拍兩遍，鏡頭湊最近的時候大概只有5厘米，“真不容易，光撈湯這個動作我就重復了幾千次吧”。
為一口好吃的西湖醋魚，改了73版
一千個杭州廚師能做出一千種西湖醋魚來，傅月良對西湖醋魚的自我要求是“好吃”。店里有一條鐵律：如果客人覺得西湖醋魚不好吃，可以退。因此他們的每一次改進，都是基于與客人的溝通之上：“我們是開門做生意的，客人是否覺得好吃，才是基礎。”而且一條魚之所以能從宋朝流傳至今，總應該是好吃的，傅月良對此從未懷疑。
《杭州菜譜》中關于西湖醋魚的描述早已爛熟于胸，在不到兩年的時間里對一道菜做那么多次的改進，過程似乎很艱難，傅月良卻樂在其中。他在燒到第60多版的時候才靈光一現(xiàn)，采用文武火的方式——傳統(tǒng)做法是將魚放入燒開的水里煮一會兒，然后關火，用水的余熱將魚焐熟。他的文武火烹飪，溫度保持在100度左右，使魚肉不走形，且加速了魚的成熟度，從而更好地鎖住魚肉固有的鮮味。
去年采訪的時候，如院的西湖醋魚是傅月良的第71版，當時他說：“為了讓魚的鮮味留長，烹飪中用雜魚湯來煮筍殼魚，煮的時候用文武火，使其魚肉保持鮮嫩成蒜瓣狀，最后收濃魚汁淋于魚身上。細嫩的魚肉在糖醋與姜末的雙重刺激下，仿佛體會到吃湖蟹肉的滋味。”而在《舌尖上的中國》里提到的，已經是第73版了（順便提一下，如院的另一道杭州名菜龍井蝦仁早就突破80版了）。我問他，從71到73，主要變化在哪里？傅月良說：“我們降低了糖醋感。”
片中有一位被采訪對象說西湖醋魚就“西湖是西湖，醋是醋，魚是魚”，我們吃到的很多西湖醋魚，也魚是魚（魚的火候很難）、汁是汁（湯汁的調制很難），最后汁調好了，魚也夠嫩，卻不好吃。所以傅月良暫時性摒棄那些技術要點，直接解決“魚要好吃”的問題，提出“食魚尋蟹，無中生有”的概念。其實在第71版的時候就已經能吃到魚肉帶來的蟹味了，他將糖醋味降低，旨在降低多吃幾口甜酸味后會有的起膩反應。
客人的反應也很直接，現(xiàn)在來如院吃飯，基本上兩個人就能吃完一條西湖醋魚，而且已經沒有要求退魚的客人了。
杭幫菜經得起時間的考驗
我問傅月良，會不會有第74版的西湖醋魚？傅月良說，也許吧。在他的理解中，西湖醋魚是一種做法，除了草魚、筍殼魚（杭州還有飯店用鯔魚），如院還有客人要求用黃魚來做西湖醋魚的呢。說回店里主打的筍殼魚，精益求精的傅月良覺得筍殼魚的魚肉天生硬化速度比較快，他們已經在琢磨回歸到草魚，正在嘗試對草魚做全新的演繹（暫時不可說）。
在短短十來分鐘的采訪中，傅月良多次提到杭幫菜的傳承，他覺得杭幫菜的精髓應該還有很多沒有被get到的，現(xiàn)在要做的是努力回到最初。還是以西湖醋魚為例，像草魚這樣普普通通的魚，卻能做出蟹肉這樣的高級感，這就是杭幫菜最有意思的點。
傅月良心目中的杭幫菜，是清新淡雅的，經得起時間的考驗。他現(xiàn)在做的，依然是對名菜的傳承而非顛覆，一條魚、一尾蝦，無論對它做多少次打磨，都能從中獲得極大的快樂。
網友熱議
網友“靜謐”：網絡上黑西湖醋魚的很多，也有的是不喜歡，但我喜歡，每次可以吃一條，而且最好不是改良版，老底子的草魚才是絕配。
網友“鄭小非”：西湖醋魚不是不好吃，是不好燒。
網友“是sfy不是Sofia”：西湖醋魚明明很好吃，不要網暴它。
網友“不吃燒餅的燒餅老師”：我爸當年燒過，就是蟹肉味，現(xiàn)在外面賣的哪是西湖醋魚啊，都是簡單的糖醋魚。
網友“秋葉芽”：去年有很多人說西湖醋魚的壞話，其實，很多人并沒有吃過高手做的西湖醋魚，甚至很多人根本就沒吃過西湖醋魚，他們只不過憑自己的想象，人云亦云。
網友“媛”：這個西湖醋魚可能是真的太難燒了？我記得小時候吃過一次很好吃，還念念不忘來著。后來長大再去吃了幾次，一股魚腥味，像是蠔油燒魚。
網友“浙江”：只有我覺得西湖醋魚很好吃嗎？網上被黑得那么慘，好奇吃了一次還挺好吃的。
網友“Susan蕭瀟”：我吃過兩次西湖醋魚，都沒踩雷。
網友“Syl”：杭幫菜這種清淡為主的，對食材要求就很高。不說宋朝，以前飼料魚就很少，最少也是魚塘散養(yǎng)草魚，餓三天，土腥味不會這么重，肉也不會很木。糖醋比例很重要，好的糖醋永遠是賓客，口感在后頭，肉味在前。那么問題來了，這樣的水平和食材，普通店怎么給你搞，賣你多少合適？
網友“熱檸樂”：給西湖醋魚正名的時刻到來了。
網友“EMILY”：因為有些人只喜歡重口味就說不好吃，本來就是我之蜜糖汝之砒霜的事。
網友“馬頭蛇尾”：看似簡單，實則很難。杭幫菜其實很講究，越是口味清淡的菜系越是難燒。不像重口味的，一把辣椒什么都掩蓋了。
網友“風和日麗”：每年都會跟朋友到梅家塢聚會一次，西湖醋魚是必吃，喜歡草魚做的，帶點點土腥味。有文化的人不會去黑任何的菜系，存在就說明一切，打開自己的認知，不喜歡就不吃嘛。
網友“johnson”：我也覺得草魚才有靈魂。
網友“A-喜洋洋”：我一個蘇州人都覺得西湖醋魚比松鼠鱖魚要好吃。
網友“Stella”：真的很好吃，我覺得說不好吃的肯定沒吃對飯店，我一口氣真的能吃一整條。
網友“滴酒不沾3總”：現(xiàn)在很多飯店做西湖醋魚都是不正宗的，其實就是簡單的糖醋魚，根本不是西湖醋魚，而魚還選用有土腥味的草魚，這就讓西湖醋魚黑上加黑，有些人為了流量各種黑。其實正宗的西湖醋魚很好吃，真的有蟹味。
網友“蔣哥”：魚肉吃出蟹味來是西湖醋魚是否做成功的標準。
網友“萬麗”：淡水魚都有點土腥味，作為生在浙江西部長在浙江中北部的人，我從小就愛吃海魚不愛吃淡水魚。但是還是吃到過好吃的西湖醋魚的，因為我愛吃酸，酸味又有點能掩飾腥氣，呆（ái）想想也不應該難吃，所以肯定是那些店追求快手，燒成了白水煮魚，完了蓋點糖醋汁。
網友“momo987654321”：難怪我很多年前第一次吃西湖醋魚覺得很好吃，原來因為我第一次吃就是傅師傅主理的。
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