芒種必吃的一道菜，蘇州人竟然從春天就開始準(zhǔn)備了？

文章來源：看蘇州客戶端

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發(fā)布時(shí)間：2024-06-05 17:11:27

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　　芒種，顧名思義就是“有芒的麥子快收，有芒的稻子可種”，故而“芒種”又諧音“忙種”，它是一年中最忙的節(jié)氣。

　　當(dāng)然,人一旦忙起來,就要消耗大量的能量。因此在芒種時(shí)節(jié)，插秧的農(nóng)戶們可是有吃又有喝。那講究飲食的蘇州人，又會(huì)有什么花頭經(jīng)呢？

　　“開秧門”必備

　　菜花頭干燒肉

　　到了芒種時(shí)期，花期漸過，百花要準(zhǔn)備落幕了，于是人們會(huì)為花神舉行餞行儀式，期盼花神明年春天再來。不過，按照蘇州的氣候，插秧一般也始于芒種，而畢于夏至。第一天插秧通常要定在芒種，也被稱為“開秧門”。

　　“因此在過去，蘇州人的芒種很少會(huì)有餞花神活動(dòng)，更多人會(huì)忙著下地插秧。稻農(nóng)們會(huì)尤其重視這一天。出門之前，家里都會(huì)準(zhǔn)備一桌豐盛的飯菜，其中必定有一道菜花頭干燒肉。”蘇州民協(xié)民俗分會(huì)會(huì)長(zhǎng)余嘉告訴記者，與平常的做法不同，這道菜花頭干燒肉中有幾根菜花頭必須要長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣就預(yù)示著今年的稻穗會(huì)長(zhǎng)得更長(zhǎng)。

蘇州民協(xié)民俗分會(huì)會(huì)長(zhǎng)余嘉

　　不光如此，這小小的菜花頭干里也藏著蘇州人的食鮮執(zhí)念。菜花長(zhǎng)于春季，最嫩的菜尖有著最濃的菜香。因此，必須要在青菜最嫩的時(shí)候摘下。老蘇州人都會(huì)不惜花大把時(shí)間，精心挑選，焯水曬干。所以說，這碗芒種的菜花頭干燒肉，是從春天就開始準(zhǔn)備的。

圖片來源：蘇州市文廣旅局官微

　　菜花頭干聞起來清香撲鼻，用作燒肉的輔料香糯可口。肉香撲鼻的紅燒肉再配上清爽的菜干頭，菜香和肉香相互滲透，相互融和，肉塊肥而不膩，滋味綿長(zhǎng)。這一碗下去，插秧的力氣能不足嗎？

　　當(dāng)然，在過去，插秧種田靠的不光是農(nóng)民，還有拉犁耕田的牛。余嘉告訴記者，芒種時(shí)節(jié)干活的農(nóng)民要吃好喝好，芒種一結(jié)束，農(nóng)民們就要忙著給牛過“生日”，俗稱“齋牛欄”。在這一天他們會(huì)給牛準(zhǔn)備豐盛的食品來犒勞它這段時(shí)間的辛苦耕耘。

張家港南沙村民耕地歸來（1976年）

圖片來源：張家港發(fā)布

　　黃梅天的儀式感

　　從吃“梅”開始

　　對(duì)于江南地區(qū)而言，芒種的到來還意味著一年中最懊糟的天氣——“梅雨”要來了。這個(gè)季節(jié)的蘇州天空基本是灰色的，“濕嗒嗒”的地面，“潮拗拗”的皮膚，長(zhǎng)達(dá)半個(gè)多月連續(xù)陰雨，會(huì)讓家里不少東西都發(fā)霉，因此也有不少人會(huì)將梅雨的“梅”，寫成倒霉的“霉”。

　　余嘉表示，按照歷法來說，入梅是在芒種后的第一個(gè)壬日，出梅在夏至后的第一個(gè)庚日。但隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)在的入梅和出梅時(shí)間主要是依據(jù)氣象情況而定了。

　　“進(jìn)入梅雨季，最有代表性的習(xí)俗就是煮梅。正月開花的梅樹在這時(shí)剛好結(jié)出梅子，如果直接吃，梅子的酸恐怕很少有人能接受。于是，古人就發(fā)明了各種煮梅的方法。芒種當(dāng)天動(dòng)手做，既飽口福，又極具形式感。這個(gè)習(xí)俗據(jù)說夏朝就有了，但其中最有名的煮梅典故則是《三國(guó)》里的‘青梅煮酒論英雄’。”

青梅

圖片來源：蘇州市文廣旅局官微

　　進(jìn)入芒種，除了青梅外，蘇州的楊梅也即將大量上市。

　　“大家都知曉蘇州洞庭山的楊梅，但常熟寶巖楊梅也獨(dú)具特色。從宋代起，常熟就有‘看楊梅，燒蒔香’的傳統(tǒng)民俗，延續(xù)至今，已成為蘇州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。”

　　對(duì)于“蒔香”這個(gè)詞，余嘉解釋道，常熟人習(xí)慣把“插秧”稱為“蒔秧”，所以插秧的那段時(shí)間又稱“蒔里”，具體是夏至起的15日內(nèi)。“蒔里”的第一天開始，頭7天為頭蒔，后5天為二蒔，最后3天為三蒔。

　　如今，寶巖還有170多棵樹齡逾百年的古楊梅，瓊枝玉葉，年年掛果。經(jīng)過長(zhǎng)期改良，寶巖楊梅現(xiàn)有“大葉細(xì)蒂”、“小葉細(xì)蒂”、“東魁”、“桃紅”、“早紅”、“螳螂子”等近20個(gè)品種。

寶巖楊梅

圖片來源：i常熟

　　對(duì)于楊梅的吃法，蘇州人最愛的莫過于酸梅湯。用楊梅、冰糖、桂花、山楂合煮的傳統(tǒng)酸梅湯是芒種時(shí)節(jié)蘇州人必不可少的消夏飲品。而這道酸梅湯的配方在南宋就已經(jīng)初具雛形，明清以后更是廣為風(fēng)靡。明代著名醫(yī)家方賢著的《奇效良方》記載酸梅湯，有生津止渴、行氣開胃之功效。

　　如今，經(jīng)過千年的傳承與發(fā)展，酸梅湯在蘇州已形成了地域特色，成為芒種節(jié)氣最受追捧的爽口飲品。

酸梅湯

圖片來源：蘇州市文廣旅局官微

　　芒種，代表著仲夏時(shí)節(jié)的正式開始，夏熟作物要收獲，夏播秋收作物要下地，春種的莊稼要管理。老一輩人會(huì)把芒種的種，讀成zhǒng，象征著種子和希望，是豐收的喜悅。而它正確的讀音是zhòng，象征著耕耘和勞作，是對(duì)勞動(dòng)的贊美。

　　無論是在揮汗如雨的田間地頭，還是在燈火輝煌的高樓大廈，芒種的到來，似乎在告訴著我們：“所有喜悅的未來，都有一個(gè)努力耕耘的當(dāng)下。”

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