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杭南羊肉大土灶家的紅燒羊肉 記者 宋赟 攝d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

都說(shuō)，沒(méi)有羊肉的冬天，就像沒(méi)有醬鴨、醬肉的新年。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

入冬后，羊肉在杭州人餐桌上出現(xiàn)的頻率直線上升。在杭州，羊肉分為東西兩大流派，余杭倉(cāng)前街道掏羊鍋的冷板（白切）羊肉，屬于“西冷”；臨平運(yùn)河街道的各家紅燒羊肉則屬于“東紅”。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

兩派各有自己的“鐵粉”——比如橙友“王小玉”就說(shuō)，“每年余杭掏羊鍋開(kāi)始，親家就會(huì)專程去余杭買一大塊煮熟的白切羊肉來(lái)兩家分”；而橙友“新蓮”則是紅燒羊肉忠實(shí)愛(ài)好者，“軟爛鮮香，不腥不膻，吃到連湯汁都不剩�！�d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

上次記者采訪杭州本地甘蔗的時(shí)候，就聽(tīng)說(shuō)杭南村的紅燒羊肉也是一絕，每年中秋節(jié)前后就會(huì)起灶燉羊肉，一直持續(xù)到次年春天，僅他們村里幾個(gè)大戶，一個(gè)羊肉季就能用掉毛20萬(wàn)斤羊肉。尤其到了春節(jié)前后，每天5點(diǎn)村民就會(huì)起來(lái)開(kāi)灶，一鍋羊肉接著一鍋羊肉地?zé)酰罨鹨恢币獰搅璩恳粌牲c(diǎn)才會(huì)歇歇。難怪臨平人敢打趣說(shuō)：“沒(méi)有一只羊能站著離開(kāi)臨平�！�d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

紅燒羊肉的關(guān)鍵在火候d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

前兩天，記者約了杭南村職業(yè)經(jīng)理人田妙萍，打算去村里偷學(xué)幾招燒羊肉的訣竅。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

入村第一站，是杭南羊肉大土灶。還沒(méi)進(jìn)門，就被門口一大堆扎好的秸稈和木柴吸引住了。田妙萍介紹說(shuō)，現(xiàn)在村里還一直保留著用土灶、木柴和鐵鍋燒制紅燒羊肉的土方法，所以村民會(huì)提前把玉米、大豆、甘蔗等農(nóng)作物的秸稈曬干留作引火用，木柴則留著燒火�？上У氖�，他們這里剛煮完一鍋羊肉，正是休息時(shí)間。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

于是馬不停蹄地去了第二站，周氏羊肉大土灶。一進(jìn)門就是一股迎面而來(lái)的羊肉味，讓人聞著都流口水。運(yùn)氣不錯(cuò)，土灶臺(tái)上正燉著一大鍋羊肉，呼呼地冒著白氣。負(fù)責(zé)人是一位年輕的“00后”，小周說(shuō)自己今年大學(xué)剛畢業(yè)，還沒(méi)來(lái)得及找工作，就被爸爸周榮經(jīng)叫回家?guī)兔ΑＫ壹t燒羊肉的技藝可以說(shuō)是從他爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔攤飨聛?lái)的，他爸爸是第六代傳人，自己算是第七代了。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

紅燒羊肉的配方并不算什么秘密，主料就是湖羊、醬油、黃酒、白糖、生姜，最關(guān)鍵的地方在于火候的掌握，“火大了容易焦，火小收不好湯汁，也不能燉太久，燉過(guò)頭也不好吃……”用木柴也是因?yàn)椴窕鸺訜岣鶆颍蝗菀谉�。什么時(shí)候火大，什么時(shí)候火小，則全靠人的經(jīng)驗(yàn)判斷。眼下負(fù)責(zé)看火的就是他姑父李師傅，他已經(jīng)燒了30多年的紅燒羊肉了，“這可是冬天美差，不用出錢，就能烤火，還能掙錢”。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

李師傅回憶說(shuō)，在他小時(shí)候，村里幾乎家家都養(yǎng)著羊，“我七八歲，就開(kāi)始幫家里捉（割）羊草了，人小背不了大筐，就背一個(gè)特制的小筐�！蹦菚r(shí)候最開(kāi)心的事情之一，就是村里辦喜事，“喜宴上是一定要擺一盤紅燒羊肉的，不擺不上檔次�！彪S著城市的發(fā)展，村里現(xiàn)在已經(jīng)不再養(yǎng)羊，但愛(ài)吃紅燒羊肉的傳統(tǒng)一直保留了下來(lái)。如今村里辦喜宴，中午這頓喜宴紅燒羊肉甚至?xí)蟽杀P，晚上的正宴海鮮再多，也得有一盤紅燒羊肉。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

湖羊的歷史可以追溯到南宋d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

如今杭州人能吃上肉嫩皮細(xì)多膏的湖羊，還得感謝宋高宗趙構(gòu)。據(jù)史料記載，湖羊的祖先原在胡地（古代胡地主要位于我國(guó)北方和西北方，包括今天的內(nèi)蒙古、蒙古高原等地區(qū)）。南宋遷都杭州后，胡羊才隨著南下的居民被攜帶到了江南地區(qū)飼養(yǎng)，久而久之“胡”便成了“湖”，成了一種僅產(chǎn)于杭嘉湖地區(qū)的白色羔皮羊種。南宋嘉泰年間談鑰編撰的《吳興志》就有記載：“安吉、長(zhǎng)興接近江東，多畜白羊……今鄉(xiāng)間有無(wú)角斑黑而高大者曰胡羊�！卑籽蛑干窖颍蚓褪钦f(shuō)的湖羊。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

第一批臨平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄里，就有一項(xiàng)是紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝。在第三站萬(wàn)士達(dá)紅燒羊肉店里，天氣小姐姐還看到了一份臨平區(qū)文廣局授予杭南村村民周根平的“紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝”代表性傳承人證書。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

雖然，如今大多數(shù)人都沒(méi)辦法開(kāi)土灶用柴火燉紅燒羊肉，不過(guò)，天氣小姐姐還是偷學(xué)到了一招，燉羊肉的時(shí)候，可以放幾節(jié)杭州本地青皮甘蔗的甘蔗頭，去膻味的同時(shí)，還能增加一點(diǎn)甜度。最后，開(kāi)鍋時(shí)，一定別忘了撒上一把大蒜葉，和羊肉一起入口，甜香中自帶著微微辣，暖意立馬上身。d1P新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

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