每日商報(bào)訊 您有沒有想過，為什么我們總是對油煎、燒烤、烘焙等食物情有獨(dú)鐘，油炸類食物為什么總在小吃街中獨(dú)占鰲頭？從醫(yī)學(xué)角度看，以上感知可能并不僅僅是因?yàn)椤昂贸浴�，而是由于美拉德反�?yīng)促使身體產(chǎn)生了一種代謝產(chǎn)物——高級糖基化終產(chǎn)物（AGE）。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“簡單來講，含碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)就是美拉德反應(yīng)，誘人的五花肉、金棕色的炸薯?xiàng)l、焦糖色的烤面包都是美拉德反應(yīng)的杰作�！睘I江區(qū)西興街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心專家表示，“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)物不僅在許多食品的顏色、風(fēng)味、穩(wěn)定性等方面發(fā)揮著重要作用，在生物活性的豐富度上也有出色的表現(xiàn)，其中某些產(chǎn)物的抗氧化活性甚至可與常用的食品抗氧化劑媲美。但盡管美拉德反應(yīng)十分迷人，可這種加熱過程卻會使食物內(nèi)產(chǎn)生一些“壞東西”：mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

糖基化終產(chǎn)物mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

當(dāng)美拉德反應(yīng)太過強(qiáng)烈時，食物的顏色會快速加深，并產(chǎn)生大量的糖基化終產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，糖基化終產(chǎn)物與糖尿病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化等多種慢性退化性疾病相關(guān)。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

丙烯酰胺mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

丙烯酰胺屬于二類致癌物。以淀粉為主的食物，當(dāng)加熱溫度達(dá)到120℃時易產(chǎn)生丙烯酰胺。其中，油炸、烘烤后的高淀粉食物的丙烯酰胺含量相對更高。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

雜環(huán)胺mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

肉類食物在加熱溫度達(dá)到200℃以上時可能會產(chǎn)生雜環(huán)胺。研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與肝癌、腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關(guān)。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

多環(huán)芳烴mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

當(dāng)油溫過高尤其超過300℃時，脂類物質(zhì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，其中最臭名昭著的就是苯并芘。研究發(fā)現(xiàn)，長期接觸苯并芘，會引起肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“由此可見，‘燒烤致癌’可不是空穴來風(fēng)，當(dāng)然，一切拋開攝入量談風(fēng)險的行為，都是‘耍流氓’，想要零風(fēng)險，只能選擇不吃，但如果想要享受它們的美味，又想盡量降低對身體的傷害，還是有一些方法的�！睂＜冶硎�，吃燒烤和炸物時，建議大家盡量使用電烤、鐵板燒或空氣炸鍋等方式，避免明火與食物接觸，以此可降低致癌物的產(chǎn)生；烹飪時，盡量冷鍋放油，注意烹飪溫度，可提前焯水至半熟，減少高溫烹飪時間。mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

另外，不要追求過于“酥脆”甚至“焦糊”的口感，改變煎炸的烹飪方式，多用蒸、煮、燉等可有效減少有害物生成的方式；同時，烹飪過程中最好添加富含維生素C的食物，這樣可以減少食品加熱時自由基的生成，從而降低美拉德反應(yīng)的程度，減少致癌物質(zhì)的生成�！按蠹以诔钥疚铩⒄ㄎ飼r，可多搭配深綠色和橙黃色的蔬果一起食用，比如西藍(lán)花、柿子椒、卷心菜、草莓、檸檬等�！�mGQ新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)