六大風(fēng)味 七天不重樣 每天20小時供應(yīng) 這個“大食堂”準(zhǔn)備好了
距離亞運會召開不到20天，籌備工作如火如荼。
每屆賽事，運動員吃什么、菜單如何制定、用餐規(guī)模如何……都是外界好奇的事情。日前，記者聯(lián)系到了杭州亞運村餐飲服務(wù)中心副主任胡傳剛，提前探尋舌尖上的亞運。
走出去 請進來
三年“磨出”一份菜單
上午11點，結(jié)束近兩小時的會議，胡傳剛步履匆匆地從會議室出來。馬上，他要趕往運動員餐廳，那里還有幾場桌面推演等著安排。隨著亞運臨近，整個餐飲團隊進入更為緊張的籌備階段，日程愈發(fā)緊湊，一環(huán)接著一環(huán)。
2003年來到蕭山，實習(xí)、落戶、結(jié)婚、生子，從實習(xí)生到浙江省技術(shù)能手，從烹調(diào)入門到浙菜工匠……蕭山見證了胡傳剛生命中諸多重要時刻，也早已成為他心中第二故鄉(xiāng)。當(dāng)?shù)弥愂逻\營部要籌辦餐飲組，杭州國際會議中心有限公司營運部擔(dān)任經(jīng)理的胡傳剛立馬報了名，“‘家門口’舉辦亞運會，這是有史以來第一次！”他的語氣中明顯帶著幾分激動，“很希望能貢獻一份力量，對自己專業(yè)知識提升也是個不錯的機會和挑戰(zhàn)�！�
這是“有史以來第一次”，也意味著大到場館建設(shè)，小到一粥一飯，一切籌備都是從無到有。這個挑戰(zhàn)自2021年3月，胡傳剛?cè)腭v亞運籌備團隊的第一天起，便開始了。
從前期餐飲服務(wù)商的招標(biāo)、確定餐廳功能布局，到修訂餐飲相關(guān)政策、確定運動員餐廳菜單、推進餐廳裝修設(shè)計方案審定等，都是他日常工作的一部分。
每一項籌備工作都面臨著不小的壓力，對于胡傳剛而言，最大的挑戰(zhàn)還是如何確定運動員菜單�！凹纫线\動員餐飲標(biāo)準(zhǔn)，又要滿足不同民族、文化、地區(qū)的飲食需求，還要能體現(xiàn)味美浙江、杭州特色的飲食文化。”胡傳剛很清楚，符合標(biāo)準(zhǔn)、滿足味蕾、體現(xiàn)文化，要做到這幾個條件兼顧，已然不是易事。
“因為我們沒有做過，所以需要去學(xué)習(xí)，要‘走出去、請進來’。”2021年3月開始，他和團隊前往成都、廣州、北京、西安、武漢等多地考察調(diào)研，交流大型綜合體育賽事餐飲服務(wù)保障經(jīng)驗，“凡是有賽事的地方，我們基本都去進行了考察交流�！�
歷時幾年，走遍大江南北，胡傳剛和餐飲服務(wù)中心的同事們動足了腦筋，連同浙江省餐飲協(xié)會、杭州市餐飲協(xié)會多次溝通交流，歷時4個多月，完成了運動員菜單編制，并最終通過亞奧理事會的審核。
六大風(fēng)味 多道關(guān)
吃得有講究
“整個杭州亞運村共設(shè)有6個餐廳，分別為運動員餐廳、媒體餐廳、技術(shù)官員餐廳和工作人員一號、二號、三號餐廳。其中運動員餐廳就餐區(qū)面積達8400平方米，共設(shè)立了餐位約4200座�！焙鷤鲃偨榻B。
據(jù)了解，針對亞洲不同區(qū)域國家的不同需求，運動員餐廳設(shè)置了6大風(fēng)味檔口，包含熱餐區(qū)、冷餐和常溫餐區(qū)、飲料區(qū)、明檔區(qū)，其中熱餐區(qū)提供菜系主要為中餐風(fēng)味（突出杭幫菜特色）、東亞風(fēng)味、南亞及次大陸風(fēng)味、阿拉伯及中東風(fēng)味、歐陸風(fēng)味，同時加入必勝客和肯德基等西式餐飲。
除阿拉伯及中東風(fēng)味餐區(qū)外，每種風(fēng)味餐區(qū)午、晚餐熱菜不少于7道，主食不少于3道，湯粥不少于2種，并執(zhí)行7天一循環(huán)政策，從每天早上5點到隔日的凌晨1點為運動員提供20小時的餐飲服務(wù)。
8月28日，杭州亞組委后勤保障部就杭州亞運會賽時餐飲服務(wù)籌備的最新情況進行了介紹。目前，組委會已制定了兼具國際視野和浙江特色的亞運村運動員菜單，各分村在遵循主村菜系設(shè)置的基礎(chǔ)上，結(jié)合實際編制完成分村菜單。其中有代表性的杭幫菜東坡肉、宋嫂魚羹，也有蔥香肋排、京蔥爆牛肉等不同風(fēng)味菜品供運動員選擇。
六大風(fēng)味多道菜，道道都要過關(guān)。重中之重便是要符合食源性興奮劑要求。
“我們?nèi)粘Ｗ霾藭褂玫牧暇疲趤嗊\會供餐烹飪的時候，是禁止使用的�！辈粌H如此，據(jù)胡傳剛介紹，一些日常會使用的香料如花椒、香葉、桂皮等因不符合食源性興奮劑要求都無緣亞運會。
然而在美食的世界里，香料可真是一個畫龍點睛般的存在。很多食物都依靠它獲得了獨特滋味。少了它們，原有風(fēng)味還能保證嗎？
“放心，原材料變了，口味還是一樣的香�！焙鷤鲃偨忉尩溃斑@就考驗餐飲服務(wù)團隊在傳統(tǒng)菜品上的二次研發(fā)，我們會在工藝上進行改良和創(chuàng)新，確保每道菜符合運動員食用標(biāo)準(zhǔn)的同時又保證風(fēng)味。”
另外，加工肉制品也是運動員的大忌。因此為了確保杭州亞運村的食品安全事故零發(fā)生、食源性興奮劑事件零發(fā)生，亞運村將確保食物從“農(nóng)田”到“餐桌”全過程的安全，其中包括食材的安全可靠，以及餐飲加工過程的安全規(guī)范等。所有進入亞運村的食材都要經(jīng)過相關(guān)檢測，預(yù)計每天檢測約1000批次，整個亞運會期間將檢測超過2萬批次。
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