潮新聞訊 再過幾天，即將迎來“小暑”的節(jié)氣，越來越熱的天氣讓很多吃貨都沒了胃口。這時(shí)候老杭州們的餐桌上就會出現(xiàn)一樣下飯神器——倒篤菜。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

倒篤菜是九頭芥菜經(jīng)過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發(fā)酵腌制而成。其中的“倒篤”是最有特色的環(huán)節(jié)，用木棍把切碎并加鹽揉搓脫水后的九頭芥菜用力篤進(jìn)壇子里，緊實(shí)地裝滿以后，然后將腌菜的壇子倒置過來進(jìn)行腌制，這也是倒篤菜名字的由來。 hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

口感鮮香脆嫩的倒篤菜可以炒辣椒、炒毛豆，做出清爽解膩的下飯菜，也能當(dāng)配料在烹飪時(shí)給各種食材提味增鮮，無論是海鮮、肉類、蔬菜，都能激發(fā)出絕妙的滋味。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

今天潮新聞記者帶你認(rèn)識下杭州市區(qū)國民版倒篤菜和30元一兩的“愛馬仕”版倒篤菜。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

15元一斤倒篤菜hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

是老杭州盛夏的下飯神器hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

陳金祥，今年63歲，從他28歲那年開始，就在朝暉五區(qū)農(nóng)貿(mào)市場里賣菜，一賣就賣了30多年。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

老陳是蕭山瓜瀝鎮(zhèn)人，他所在村子里的老鄉(xiāng)，早先從事腌菜行業(yè)的有一百多人，可這個(gè)行業(yè)實(shí)在太辛苦，現(xiàn)在還在做的只剩下一半不到。尤其是做倒篤菜，每年三四月開始腌制，要到七月才能開壇，做得人越來越少了。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

老陳專做雪菜，但是夏天也賣倒篤菜。“都是自家親戚做得，質(zhì)量有保證�！� 老陳這里還有加了大頭菜片的倒篤菜。他說，加了大頭菜以后口味有明顯提升，口感會更鮮，別處也買不到�，F(xiàn)在他攤位上倒篤菜每斤售價(jià)在15元左右，30多年來，周邊居民都成了他的老主顧，杭州還有不少有名氣的面館也從他這里進(jìn)貨。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

老陳告訴記者，倒篤菜是非常百搭的食材，各種江南菜里都可以用到，燒、蒸、煮、燉，都能做得非常鮮美。杭幫面館燒片兒川，如果是白燒的燒法，一般用雪里蕻，要是天熱了，雪里蕻品質(zhì)下降，就要用倒篤菜了。滾燙的面湯可以激發(fā)倒篤菜的香味和鮮味，這樣的面條才有老底子的杭州味道。最近天氣很熱，很多人喜歡把倒篤菜買回去和其他食材一起蒸著吃或者煮湯。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

千斤芥菜出一壇hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

小小腌菜成為非遺旅游商品hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

如果說老陳賣的倒篤菜是國民版，那建德的秋梅倒篤菜其中的幾款就是腌菜中的“愛馬仕”了。倒篤菜是建德農(nóng)村幾百年來保留的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，“秋梅”品牌來源于創(chuàng)始人潘秋梅的名字，一道不起眼的農(nóng)家菜，潘秋梅把它做成了全國知名的品牌，hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

秋梅倒篤菜從種植開始就很講究，重在“綠色”。種植地點(diǎn)全部選擇在遠(yuǎn)離人居的偏僻山腳，種子由專人培育，統(tǒng)一分發(fā)給種植戶。培育過程中，只施用農(nóng)家肥。在腌制過程中，除鹽外，不加任何添加劑和防腐劑，自然發(fā)酵。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

秋梅倒篤菜屢獲各種殊榮，不但榮獲浙江省著名商標(biāo)，浙江省名牌產(chǎn)品，2017年“秋梅倒篤菜制作技藝”成功入選浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2014年，秋梅倒篤菜還登上了湖南衛(wèi)視的綜藝節(jié)目《天天向上》，主持人只介紹了半分鐘，就讓這款建德特產(chǎn)名聲大噪，一下子打開了省外市場。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

秋梅的“千斤一壇”倒篤菜伴手禮入選了首批浙江省優(yōu)秀非遺旅游商品，160克小壇裝售價(jià)99元，也被許多人稱為倒篤菜中的“愛馬仕”。秋梅專門負(fù)責(zé)線上銷售的陳經(jīng)理告訴記者，之所以叫“千斤一壇”，是在腌制時(shí)只選用九頭芥菜最嫩的部位，通過古法工藝發(fā)酵精選制作而成，一千斤的上品九頭芥菜才能做出一小壇，因此取名“千斤一壇”。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

陳經(jīng)理說，“千斤一壇”除了是游建德必買的手信、企業(yè)禮品，還出現(xiàn)在很多人的酒席上，作為伴手禮送給親朋好友�！扒Ы镆粔钡牡购V菜顆顆如米粒般大小，還未湊近，就有一股清香撲鼻而來。隨手捏起一小撮丟進(jìn)嘴巴，初嘗有點(diǎn)咸，后面越嚼越香，一絲酸味過后，腌制品特有的鮮，愈加濃烈。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氨基酸，所以“千斤一壇”倒篤菜會有更強(qiáng)烈的鮮味，加上完全無渣的口感，很多專業(yè)廚師把它當(dāng)做提鮮神器，并由此研發(fā)出了許多菜品。有的用來做干菜蒸肉，有的拿用做拌面，有的寧波餐館還會用來做當(dāng)?shù)孛恕按鬁S魚”。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在“2021年杭州年度食譜”評選活動中，以老底子家常菜見長的好食堂餐廳以一道“倒篤菜河蝦”成功入選。美食評論家地主陸則對這道菜印象深刻，在他看來中餐想要?jiǎng)?chuàng)新和打出市場，巧妙運(yùn)用本土食材至關(guān)重要。“在這道菜品中，我看到了餐飲商家本土食材的信心”。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

其實(shí)除了好食堂，其他知名餐廳也在使用秋梅倒篤菜，比如：樓外樓、知味觀，也有的餐廳雖然在用，卻一直秘而不宣，當(dāng)然識貨的食客可能入口就知道是誰家的品牌了。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

當(dāng)然，秋梅倒篤菜還有許多不同價(jià)格的規(guī)格。在每年的農(nóng)博會上，它也一直都是熱賣的搶手貨。陳經(jīng)理說，有一款倒篤菜平時(shí)線下賣99元一斤，在農(nóng)博會上賣70元一斤，大家就會排隊(duì)搶著來買。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

最近天氣炎熱，大家如果沒有胃口，不妨買些倒篤菜自己燒來吃，簡簡單單就能燒出開胃的夏季小菜。hDy新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)