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師徒三代創(chuàng)新研發(fā)迷你版松鼠鱖魚。 記者 李想 攝clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　“形態(tài)似松鼠，頭昂尾巴翹。”一條“蘇幫首席名菜”松鼠鱖魚，在傳承制作中演繹出惟妙惟肖的迷你版，上桌時還配上專門設(shè)計(jì)的太湖石底座船形托盤。昨天（7月28日）在新郭里·新蘇菜石湖景區(qū)店舉辦的蘇幫菜烹制技藝非遺傳人收徒儀式上，第四代傳人張志強(qiáng)收下兩位“90后”弟子，以蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生掛帥，師徒三代傳承制作的迷你版松鼠鱖魚全新亮相。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　“傳承悠久的松鼠鱖魚，一般規(guī)格在1.8斤左右，制作流程精細(xì)講究。”今年68歲的李俊生1973年進(jìn)松鶴樓，拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)藝，50多年沉淀，一手松鼠鱖魚制作“絕活”出神入化，成為資深中國烹飪大師、江蘇省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代傳承大師之一。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　對蘇幫菜特別是松鼠鱖魚技藝的共同熱愛，讓李俊生和張志強(qiáng)結(jié)下30多年的深厚情誼。“和張志強(qiáng)相識在太監(jiān)弄美食街。”據(jù)李俊生介紹，張志強(qiáng)烹飪專業(yè)畢業(yè)后進(jìn)入太監(jiān)弄“大三元”，20多年前張志強(qiáng)創(chuàng)辦吳越榮記，目前已開出7家門店，3年前張志強(qiáng)正式拜入李俊生門下。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　“蘇幫菜的傳承創(chuàng)新，需要注入新鮮血液、時代活力。”以松鼠鱖魚為主打，去年張志強(qiáng)獲評姑蘇傳統(tǒng)魚宴非遺代表性傳承人，他帶領(lǐng)非遺團(tuán)隊(duì)主攻的松鼠鱖魚年銷售10萬條，先后上榜央視“十大招牌菜”、“十全百美”蘇州美食經(jīng)典菜肴等，躍居蘇城松鼠鱖魚爆款榜前列。昨天，51歲的張志強(qiáng)首開山門，收下非遺團(tuán)隊(duì)鄭永貴、范祥飛兩位“90后”骨干為弟子。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　“傳承創(chuàng)新適合小家庭、游客品嘗蘇州美食的新概念蘇州菜，是我的新目標(biāo)。”據(jù)張志強(qiáng)介紹，眼下隨著小家庭、二三好友聚餐旅游日漸增多，分量相對減少、價格親民實(shí)惠、口味造型更精致時尚的蘇州菜，將成為新亮點(diǎn)。從去年起張志強(qiáng)著手設(shè)計(jì)旗下2.0版本“新郭里·新蘇菜” 新概念蘇州菜品牌，并在傳統(tǒng)松鼠鱖魚上“動刀”，師徒聯(lián)手制作迷你版松鼠鱖魚。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　一條迷你版松鼠鱖魚，只有普通松鼠鱖魚的五分之一大小。“從去年5月起非遺傳承團(tuán)隊(duì)就開始攻關(guān)。”據(jù)介紹，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過上百次的反復(fù)“試錯”，最終確定規(guī)格在175克左右的優(yōu)質(zhì)活鱖魚現(xiàn)做。小鱖魚制作工藝更精細(xì)，稍有不慎“開花刀”時就會切穿魚肉破皮，下鍋油炸時間控制不當(dāng)也容易炸老。為了得出迷你版松鼠鱖魚制作最佳參數(shù)，團(tuán)隊(duì)一道道流程摳細(xì)節(jié)，以每條魚“開”20刀、油炸時間縮短三分之二的數(shù)據(jù)，達(dá)到口感、造型最佳。非遺團(tuán)隊(duì)還在器皿上動腦筋，在色香味形器等多方位嘗試蘇幫菜傳承、時尚相融合。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　“傳承不忘魂，創(chuàng)新不忘根。”據(jù)張志強(qiáng)介紹，目前僅松鼠鱖魚就在傳統(tǒng)規(guī)格上，細(xì)分出600克、175克2種規(guī)格，其中迷你版適合一到二人食用，價格也比傳統(tǒng)大規(guī)格下降三分之二左右。今年還計(jì)劃開出3家新概念蘇州菜門店，以迷你版松鼠鱖魚為重點(diǎn)，傳承創(chuàng)新端出更多蘇州味道小份菜。clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

　　昨天的儀式上，江蘇省烹飪協(xié)會榮譽(yù)會長、蘇幫菜守護(hù)人華永根帶來他的新書《蘇食記》，贈送給非遺師徒，蘇州餐飲界老中青三代會聚，共同交流探討蘇幫菜傳承與創(chuàng)新。（記者 李想）clk新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)