蘇州菜市場：“網(wǎng)紅體質(zhì)”+“鄉(xiāng)愁本色”
近階段，我市各地的農(nóng)貿(mào)市場陸續(xù)開始提質(zhì)改造，從而引發(fā)的“新民橋模式”“雙塔市集網(wǎng)紅效應(yīng)”，使身邊的菜市場再度成為熱詞，而人們對(duì)傳統(tǒng)菜市場的印象，正在被改變，甚至被顛覆——
“網(wǎng)紅體質(zhì)”+“鄉(xiāng)愁本色”
——蘇州菜市場里的“活力七件事”
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。古今皆然。正因?yàn)榇�，無論是談到“城市更新”“未來社區(qū)”還是“15分鐘生活圈”，菜市場，始終是繞不開的話題。不管是資深老饕還是鄰家大嫂，七件事終歸是生活的本質(zhì)。
近階段，我市各地的菜市場陸續(xù)開始提質(zhì)改造，從而引發(fā)的“新民橋模式”“雙塔市集網(wǎng)紅效應(yīng)”等，使市民身邊的菜市場再度成為熱詞，而人們對(duì)傳統(tǒng)菜市場的印象，正在被改變，甚至被顛覆。豆瓣網(wǎng)上，一個(gè)名叫“菜市場愛好者”的小組，會(huì)聚著147000多位“人間煙火客”，他們給出的蘇州菜市場熱度排名是：葑門橫街排第一，雙塔市集排第二。“鄉(xiāng)愁本色”，“網(wǎng)紅體質(zhì)”，各取所好。
時(shí)下城市的菜市場應(yīng)該是什么樣？人們需要什么樣的菜市場？記者最近深入采訪了市區(qū)的不少菜市場，趣味盎然又各具特色。其中，不少市民還總結(jié)出傳統(tǒng)性和時(shí)代感水乳交融的蘇州菜市場“活力七件事”：年輕態(tài)、健康體、老字號(hào)、回憶殺、社區(qū)化、朋友圈和煙火氣。
一語概之——古城更新處，活力見菜場。
“年輕態(tài)”和“健康體”
菜市場進(jìn)入關(guān)閉倒計(jì)時(shí)，在此守?cái)?5年的顧大姐，面臨著一個(gè)重要抉擇——是另擇市場繼續(xù)守?cái)偅�是干脆轉(zhuǎn)行，開個(gè)小吃店賣包子？從心底里說，她仍希望干老本行，但是否能適應(yīng)新的環(huán)境？還真不好說。
在相城區(qū)泰元農(nóng)貿(mào)市場，顧大姐曾是首批入駐攤販。作為當(dāng)?shù)氐幕剡w戶，此前身為倪埂上9大隊(duì)村民時(shí)，她家做的就是豬肉生意，從飼養(yǎng)、屠宰到售賣一條龍搞定。只不過那時(shí)的生意大多是在路邊做的，豬肉攤、蔬菜攤、水產(chǎn)攤、家禽攤等各自搭個(gè)簡易棚，扎堆在一起，就湊成個(gè)菜市場。
對(duì)顧大姐來說，入駐泰元農(nóng)貿(mào)市場，是她家生意上的一次轉(zhuǎn)型。在市場內(nèi)，她家不僅擁有了專有的鋪位，還辦理了營業(yè)執(zhí)照，且市場有人打掃，相比之前的“馬路菜場”，衛(wèi)生環(huán)境大為改善。加上周邊小區(qū)多，外來人口多，那時(shí)泰元農(nóng)貿(mào)市場是供應(yīng)周邊居民一日三餐的“主場”。顧大姐家的生意，有過一段比較可觀的時(shí)期。
“起初幾年交給市場的年租金是4萬元，幾年后市場的性質(zhì)變了，租金降了一半，改為2萬元，但生意卻越來越不好做。”顧大姐讓家人到附近的朱巷農(nóng)貿(mào)市場另開分店賣豬肉，但并沒有大的起色。她逐漸意識(shí)到，是周邊的環(huán)境在改變，人們的習(xí)慣也和以前不大一樣了。近些年來，市場附近建了鄰里中心，多了商場超市，消費(fèi)環(huán)境都比菜市場高檔，而越來越多的年輕人熱衷網(wǎng)上買菜和點(diǎn)外賣，到她攤上買肉的人，確實(shí)是少了。
同顧大姐一樣，近年來，不少攤販做出過類似抉擇，其中有人依然在做老本行，也有人選擇轉(zhuǎn)行。攤販做出抉擇的背后，是傳統(tǒng)菜市場順應(yīng)市場環(huán)境變化，所做出的另一種抉擇——提質(zhì)改造。改造，是為保持“年輕態(tài)”，保持“健康體”。
據(jù)相關(guān)部門數(shù)據(jù)，蘇州中心城區(qū)姑蘇區(qū)，現(xiàn)有菜市場30多家，如今已改造完成三分之二。中央空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、智慧管理系統(tǒng)、有機(jī)垃圾就地處置系統(tǒng)……新建、重建、改造后的菜市場，外觀更具設(shè)計(jì)感，“里子”也有諸多新元素。預(yù)計(jì)于今年8月啟用的新康農(nóng)貿(mào)市場，本輪改造，距離上一輪改造已過去8年，在市場負(fù)責(zé)人吳丙興看來，保持“年輕態(tài)”，同樣是菜市場的生存之道。
在改造后的養(yǎng)蠶里市集，蔬菜攤攤主老王依然保持著凌晨4點(diǎn)出攤的習(xí)慣。但早上忙過一陣后，他接下來的時(shí)間較為空閑。“超市也能買菜，或者叫外賣，現(xiàn)在來菜場的主要是老年人。”市場更新過后，能否留住老客，吸引更多新客？老王覺得目前下結(jié)論為時(shí)尚早。
在同期完成改造的金獅市集，已在附近賣了近30年鮮肉的老呂，選擇繼續(xù)留下來。經(jīng)歷過露天市場和室內(nèi)菜場，再到如今的市集，老呂更愿意圍繞“做生意得有新想法”看問題。他說，市集周邊以老式居民區(qū)居多，而與市集相配套的停車場較小，因而買菜的客戶以附近的中老年熟客為主，因此在交通配套等因素方面，市集還應(yīng)不斷與時(shí)俱進(jìn)。
“新鮮的總歸比較健康”——這句話對(duì)市民和菜老板都適用。
“老字號(hào)”和“回憶殺”
菜市場要“年輕態(tài)”，還要“老字號(hào)”。
“老板，切一塊風(fēng)肉，揀好點(diǎn)的，我要拿來送人的。”姑蘇區(qū)婁門農(nóng)貿(mào)市場，生春陽腌臘店門口，一位阿姨前來買肉。挑一塊風(fēng)肉，在切肉機(jī)上一番切割，刮去多余的皮脂，見阿姨還在強(qiáng)調(diào)優(yōu)中選優(yōu)，店主盛棟根突然停下手上的活，轉(zhuǎn)過身“懟”了阿姨一句：“我都聽見了，我在幫你挑骨頭呀，給你塊骨頭小點(diǎn)的。”原來，阿姨是店里的熟客，自婁門農(nóng)貿(mào)市場改造之前，便常到生春陽買風(fēng)肉。開啟“互懟模式”，是盛棟根向熟客表示親近的一種方式。
這種親近感，在盛棟根和客戶之間，已維持20多年，即便菜市場經(jīng)歷過一輪又一輪改造，變了模樣。市場里的生春陽腌臘店，至今仍是不少熟客的念想，以至于不少蘇州東山、西山乃至上海、無錫、常州的客戶，依然選擇自購或是托人代購“婁門菜場的生春陽”。
“老字號(hào)”的鄉(xiāng)愁帶來的“回憶殺”，是有效益的。恰如被盛棟根掛在店內(nèi)的那塊上世紀(jì)80年代的“生春陽腌臘店”店招，一個(gè)個(gè)“老字號(hào)”招牌，好比是菜市場內(nèi)的一塊塊磁鐵，對(duì)客戶形成了不小的“磁吸效應(yīng)”。
從偏傳統(tǒng)的農(nóng)發(fā)新民橋市場、婁門農(nóng)貿(mào)市場到偏新潮的養(yǎng)蠶里市集、金獅市集，依次看下來，可以發(fā)現(xiàn)杜三珍、義昌福、天府齋、老陸稿、萬福興、趙天祿等“老字號(hào)”，遍布各菜市場的里里外外。
以菜市場為平臺(tái)，貼近民生，正是“老字號(hào)”品牌的一大發(fā)展戰(zhàn)略。“老字號(hào)做的就是民生商品，貼近民生才是根本，圍繞菜市場布點(diǎn)，是很多老字號(hào)求發(fā)展的主要方向。同樣的，借助老字號(hào)品牌，菜市場可以獲得更多蘇州本地化產(chǎn)品，呈現(xiàn)更多蘇州本土的人間煙火氣，更適應(yīng)蘇州百姓需求，體現(xiàn)蘇州文化特色。”杜三珍負(fù)責(zé)人周斌認(rèn)為“老字號(hào)”與菜市場之間的關(guān)系，是相輔相成的。如今杜三珍旗下一半以上的門店，與菜市場建立著“共生”關(guān)系。
而不管是以往還是現(xiàn)在，菜市場內(nèi)，“老字號(hào)”的品牌效應(yīng)，歷來“肉眼可見”。在婁門農(nóng)貿(mào)市場，“天府齋熟食”早已成了“網(wǎng)紅”，時(shí)間接近中午，兩個(gè)櫥窗前仍排著長隊(duì)；在農(nóng)發(fā)新民橋市場，“山塘老街牛荘”位處二樓，同樣有著“大吸力”，門口排隊(duì)的顧客足有20人。
部分菜攤以性價(jià)比成為“網(wǎng)紅”。記者 葉永春 攝
正因看到“老字號(hào)”的號(hào)召力和“回憶殺”的黏合力，即將啟用的新康農(nóng)貿(mào)市場新引入了老相食、杜三珍等“老字號(hào)”，希望借此為市場增添更多本土特色和本土口味。
“社區(qū)化”和“朋友圈”
無論是哪種特色和口味，歸根到底都是生活，而一個(gè)個(gè)以生活為主題的“朋友圈”，正以菜市場為連接點(diǎn)，聚集到一起。
走訪金獅市集、養(yǎng)蠶里市集、朝陽菜場等菜市場，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同點(diǎn)，即市場內(nèi)都開著一家裁縫鋪。朝陽菜場內(nèi)的黃阿姨，守著一臺(tái)“標(biāo)準(zhǔn)牌”老式縫紉機(jī)，縫縫補(bǔ)補(bǔ)數(shù)十年，從未遠(yuǎn)離過菜市場。在她手上，一件夏裝，材料加人工不到百元，這為她也為市場贏得了不少客戶。
在金獅市集，同樣有裁縫鋪、修車攤依市場而存，其中小劉裁縫鋪已在市場內(nèi)開了10多年，主營服飾、床單、被套、枕套、窗簾、布料等。“相比單獨(dú)的門面，開在菜場里租金低，人來人往的知名度會(huì)更高，也方便顧客尋找。畢竟開了這么多年，很多是老顧客，他們對(duì)生意的幫助大，而且現(xiàn)在裁縫店越來越少，有些顧客搬家到比較遠(yuǎn)的地方，還是會(huì)回來找我們做衣服。”這是裁縫鋪劉氏母女繼續(xù)留在菜市場，且還將做下去的主要原因。
農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)的裁縫鋪，多少帶點(diǎn)便民屬性。實(shí)習(xí)生 陳亦 攝
距離金獅市集不遠(yuǎn)處的侍其巷，曹師傅便民服務(wù)點(diǎn)的顧客中，有相當(dāng)一部分就是常逛菜市場的老客戶。便民點(diǎn)上，有人買完菜來修個(gè)拉鏈，修雙鞋子，還有人背包帶壞了，請(qǐng)曹師傅縫一縫。
曾引發(fā)“新民橋模式”的農(nóng)發(fā)新民橋市場，主打的則是平價(jià)“朋友圈”。其最大特色，就是以普遍低于市場價(jià)的價(jià)格，贏得更多客戶。同時(shí)，市場內(nèi)9個(gè)“惠民菜攤”和2個(gè)“1元菜攤”，價(jià)格低于市場價(jià)20%以上，且覆蓋了冬瓜、胡蘿卜、蘑菇、土豆、生菜、黃瓜、綠豆芽以及大米等常見農(nóng)副產(chǎn)品。如今，工作日市場日均客流量在1.5萬人次左右，周末接近2萬人次。市場負(fù)責(zé)人黃麗將其總結(jié)為兩個(gè)關(guān)鍵詞：“高性價(jià)比”和“跑量”。
婁門農(nóng)貿(mào)市場同樣注重跑量，且體現(xiàn)在攤販的種類、數(shù)量之上。市場內(nèi)，僅熟食鹵菜攤，就有23家，小吃點(diǎn)心攤則有17家，常見蔬菜攤達(dá)100多家。“商戶多，品種多，則相互之間就會(huì)有競爭，價(jià)格不會(huì)抬太高，客戶選擇的范圍更廣，還能督促攤販降低價(jià)格，做好產(chǎn)品。”打造性價(jià)比高，選擇余地大的“一站式”農(nóng)副產(chǎn)品采購場所，歡迎客戶“用腳投票”，這是市場負(fù)責(zé)人王健總結(jié)的“經(jīng)濟(jì)規(guī)律”。
人間最暖“煙火氣”
鐘淑如，中山大學(xué)旅游學(xué)院特聘副研究員，人類學(xué)博士。為了研究菜市場，6年里幾乎走遍了全國。今年5月，鐘淑如以一則主題為《走，逛菜市場》的主題演講，引爆網(wǎng)絡(luò)，將很多人的視角重新拉回到了身邊的菜市場身上。針對(duì)菜市場提質(zhì)改造，蘇報(bào)記者專門采訪了鐘淑如博士。
鐘淑如認(rèn)為，從現(xiàn)在菜市場的改造結(jié)果看，大致有幾種模式。第一種可以總結(jié)為“由表不及里”，只改變菜市場的外觀和配套設(shè)施，不改變菜場內(nèi)部的本質(zhì)和功能定位；第二種是“士紳化”，隨著人們購物需求的提升，改變市場內(nèi)部經(jīng)營結(jié)構(gòu)，引入大品牌，管理更規(guī)范，打造高端化市場；第三種可以理解為“重新嵌入社區(qū)”，在很多人的印象中，上世紀(jì)八九十年代起，菜市場就是社區(qū)中心，有的一樓是菜場，樓上賣衣服、日用品等，后來漸漸地超市取代了菜市場的部分功能，菜市場的客戶群出現(xiàn)萎縮，而菜市場要重新嵌入社區(qū)，可以發(fā)揮聚合功能，承載更多便民服務(wù)，目前國內(nèi)不少地區(qū)的菜市場已實(shí)現(xiàn)了這一轉(zhuǎn)變。還有的地方對(duì)菜市場實(shí)現(xiàn)了“智慧化”改造，引入云端系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)當(dāng)天收集、分析，將信息化管理貫穿市場消防安全、食品安全以及日常經(jīng)營等所有環(huán)節(jié)。
鐘淑如曾專門逛過雙塔市集。她覺得一座城市，可以嘗試打造一兩個(gè)樣板菜市場，不僅體現(xiàn)區(qū)域文化，還是展示城市形象的窗口，同時(shí)能發(fā)揮一定的樣板效應(yīng)。菜市場要可持續(xù)發(fā)展，未來菜市場有必要繼續(xù)嵌入人們的日常生活，保持高度的便利性，成為共享的社區(qū)空間。
畢竟，“人間煙火氣，最撫凡人心”。
�。ㄟx題策劃 楊天笑 高巖 稿件執(zhí)行 葉永春 陳亦）
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