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都說(shuō)杭州人有“不時(shí)不食”的美食傳統(tǒng)，那么進(jìn)入十月，大家應(yīng)該吃海鮮了——雖然受臺(tái)風(fēng)影響，今年的東海開(kāi)漁比往年略晚幾天，但眼下杭州所有做海鮮的餐廳里，明檔區(qū)已經(jīng)迎來(lái)高光時(shí)刻，各色海鮮擺得滿滿當(dāng)當(dāng)。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

吃海鮮，最大的追求是新鮮。在以往的采訪中，通常得到的答案是“我們有專門的供貨商，每天從舟山、象山、臺(tái)州、溫州發(fā)過(guò)來(lái)，保證新鮮”。而鐵定鮮的主理人吳君強(qiáng)還在后面加了一句：“我自己也會(huì)去看看的�！�BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

主打樂(lè)清灣小海鮮的鐵定鮮，今年先后登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜和米其林必比登推介，是很多人心中“一飛沖天”的大黑馬。對(duì)于吳君強(qiáng)來(lái)說(shuō)卻是厚積薄發(fā)的必然。他16歲學(xué)藝，曾經(jīng)在新榮記做到廚師長(zhǎng)，離職后在老家臺(tái)州開(kāi)店，成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)牟惋嫶罄校俸髞?lái)成為杭州鐵定鮮的聯(lián)合創(chuàng)始人/主理人，并成為世界名廚Alan Yu的徒弟。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

早就聽(tīng)不少大廚講過(guò)找食材的故事，所以9月29日晚上八點(diǎn)，我加入鐵定鮮為國(guó)慶長(zhǎng)假備貨的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，看看他們?nèi)绾卧谝皇质袌?chǎng)里挑時(shí)鮮。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

凌晨?jī)牲c(diǎn)人聲鼎沸BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

這里是象山最重要的海鮮批發(fā)市場(chǎng)BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從杭州出發(fā)，驅(qū)車三小時(shí)后來(lái)到象山的南門夜市，此時(shí)我還覺(jué)得挺合適的：原來(lái)采購(gòu)海鮮是從一頓美好的夜宵開(kāi)始的——非常寧波特色的菜式，硬殼蝦、海蜇皮、咸嗆蟹都屬于生腌，甚至蟶子都是生腌的，巨咸，咸到仿佛能品出海水的味道。雜魚是紅燒，小管則是白灼。最有特色的是炒麥面，那種扁平狀的面，吃來(lái)很有煙火氣。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

吃完夜宵，我們?cè)谲嚿仙宰餍菹ⅲ挖s到象山中心菜市場(chǎng)。凌晨?jī)牲c(diǎn)站在水產(chǎn)批發(fā)區(qū)門口，我驚呆了，那叫一個(gè)人聲鼎沸啊！地上擺滿泡沫箱，各種大小的手推車在擁擠的人群中努力穿梭，即使面對(duì)面也聽(tīng)不清你在說(shuō)什么。這是我逛過(guò)最專業(yè)的海鮮批發(fā)市場(chǎng)，品種繁多，各種海鮮都呈現(xiàn)出它們最新鮮的模樣，除了常規(guī)的帶魚、鯧魚、黃魚、鰳魚，其他屬于“它們認(rèn)識(shí)我、我不認(rèn)識(shí)它們”。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

吳君強(qiáng)說(shuō)，這是象山最重要的海鮮批發(fā)市場(chǎng)，很多飯店老板都會(huì)來(lái)這里進(jìn)貨，市場(chǎng)門口那一溜兒排著的就是海鮮專用運(yùn)輸車。跟攤主挑好貨、談好價(jià)格，就可以走物流了，相當(dāng)專業(yè)。為什么要半夜來(lái)？這大概是全球范圍內(nèi)的行規(guī)。凱瑟琳·澤塔·瓊斯曾主演過(guò)一部美食電影，她飾演的紐約大廚也是半夜跑去市場(chǎng)進(jìn)貨。吳君強(qiáng)說(shuō)，凌晨?jī)牲c(diǎn)是最佳時(shí)間點(diǎn)，因?yàn)樨浧纷钚迈r、價(jià)格最合適，所以大家都會(huì)卡著這個(gè)時(shí)間來(lái)“搶貨”。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

我在現(xiàn)場(chǎng)跟著老板學(xué)認(rèn)識(shí)魚。大只的米魚，說(shuō)起來(lái)跟黃魚是親戚，同屬鱸形目石首魚科，看到它我的眼前就浮現(xiàn)出抱腌米魚放菜籽油蒸著吃的畫面。馬頭魚也叫斧頭魚，我們?cè)谂_(tái)州菜館子里吃過(guò)紅燒或家燒的，很鮮。還有馬鮫魚，也就是“鲅魚餛飩”里的鲅魚。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

中心菜市場(chǎng)不只有水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，旁邊還有一個(gè)看上去普通一點(diǎn)的菜場(chǎng)，大半夜也在營(yíng)業(yè)中。我蹓跶了一圈，看到了顏色不同的雪菜，聽(tīng)說(shuō)賣海鮮的也都來(lái)這里拿貨。吳君強(qiáng)說(shuō)這里還有很棒的各種點(diǎn)心，比如你們?cè)诓蛷d里吃過(guò)的搭配紅燒肉的酒釀小饅頭，這里就有剛蒸好的，吃起來(lái)軟糯糯，超贊。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

這里有自產(chǎn)自銷通道BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

給海鮮餐廳提供“隱藏菜單”BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從中心菜市場(chǎng)出來(lái)，我們又馬不停蹄奔向下一站：蓬萊菜場(chǎng)水產(chǎn)交易區(qū)。此地凌晨四點(diǎn)開(kāi)門，但三點(diǎn)半時(shí)門口已經(jīng)人頭攢動(dòng)了。距離交易區(qū)稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的路邊，有小販在擺攤；大門前則聚集著眾多海鮮攤主；旁邊還有個(gè)特別通道，掛著“小海鮮自產(chǎn)自銷通道”，有幾十個(gè)人正排隊(duì)等候著。打聽(tīng)了一下，自產(chǎn)自銷是自家捕的小海鮮拿來(lái)賣，他們沒(méi)有固定攤位，每天凌晨先來(lái)先得，一般排到40個(gè)號(hào)子就沒(méi)有攤位了。等到開(kāi)門后擺好攤，工作人員會(huì)來(lái)回收當(dāng)天的號(hào)碼牌。對(duì)吳君強(qiáng)和他的團(tuán)隊(duì)而言，來(lái)蓬萊市場(chǎng)主要就是來(lái)看自產(chǎn)自銷的，這是真正意義上的“小網(wǎng)海鮮”，也就是漁家在下午或黃昏出海把網(wǎng)放進(jìn)海里，幾個(gè)小時(shí)后收網(wǎng)，然后第一時(shí)間拿來(lái)賣，所以是最新鮮的。缺點(diǎn)是誰(shuí)也不知道當(dāng)天能捕到什么，小飯店可以每天隨意，大飯店就只能作為常規(guī)進(jìn)貨以外的補(bǔ)充，也就是隱藏菜單了。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

我們?cè)谶@里買到了品質(zhì)優(yōu)秀的梭子蟹，挑好付好錢，拿到市場(chǎng)后面包裝，注氧氣、加冰袋、封箱子，一氣呵成。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

時(shí)不時(shí)去市場(chǎng)“探班”BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

是不少餐廳主廚的必修課BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

完成了蓬萊菜場(chǎng)的考察任務(wù)，我們又去了本地人推薦的黃家橋包子補(bǔ)充能量。早上五點(diǎn)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，所以我們吃到了那天的第一籠包子和第一桶豆腐腦。為了讓我有更直觀的印象，吳君強(qiáng)決定再帶我多跑一個(gè)市場(chǎng)：象山的中國(guó)水產(chǎn)城。離水產(chǎn)城還有幾百米，空氣中就彌漫著那股咸咸的腥味，再確切地說(shuō)，是咸嗆蟹與三抱鰳鲞的綜合味兒。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

市場(chǎng)真的很大，門口有大小不一的運(yùn)輸車進(jìn)出，非常熱鬧。這里的貨品很像是直接從船上搬下來(lái)的，形象上沒(méi)有中心菜市場(chǎng)好，很可惜沒(méi)有看到漁船入港的景象。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

一個(gè)通宵跑了象山的三個(gè)市場(chǎng)，才知道做海鮮飯店的辛苦。據(jù)吳君強(qiáng)介紹，一些大公司、大飯店在象山、臺(tái)州等地都有固定的采購(gòu)，可以每天發(fā)貨，但作為負(fù)責(zé)任的主廚，時(shí)不時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)看看也是“必修課”。他們看的不僅是食材本身，也是當(dāng)?shù)厝藢?duì)食材的烹飪方式。這家店門上寫著“本地小網(wǎng)海鮮”的“三門宴”就提供了很正點(diǎn)的解決方案。是的，我也沒(méi)想到，一個(gè)通宵沒(méi)睡的幾個(gè)人，居然還有精神從象山跑到三門來(lái)吃（不，我們是考察）青蟹。不得不承認(rèn)，這是我吃過(guò)的最新鮮、最好吃的青蟹。當(dāng)?shù)氐摹叭庑贰保ㄖ腹泛托∧感�，“膏蟹”則是帶紅膏的母蟹），用最簡(jiǎn)單的白灼，別看個(gè)頭不算很大，卻很飽滿，不用任何蘸料，都能體會(huì)到蟹肉自帶清甜。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

跟青蟹一樣白灼的還有皮皮蝦、疑似辣螺的螺，以及我叫不出名字的大蝦，完全是食材自己的味道，鮮美可口。體形較小的雜魚（水潺、梅童、帶魚）用家燒，里面放了肉片，半湯狀的魚湯看似質(zhì)樸，實(shí)則別具風(fēng)味。蘿卜和芋艿的做法也很類似，湯汁的顏色略有不同，各自好味。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

我跟著大廚看食材（海鮮）的夢(mèng)想算是達(dá)成了，這一圈跑下來(lái)，真心覺(jué)得要珍惜那些愿意為買好食材而費(fèi)心、費(fèi)力的餐廳，以海鮮為例，絕對(duì)不會(huì)像他們說(shuō)的“每天有人送貨”那么簡(jiǎn)單，每個(gè)優(yōu)秀的海鮮飯店老板都有過(guò)通宵進(jìn)貨的經(jīng)歷，非常辛苦。BkH新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)