杭州夏日的頭道鮮，筍干老鴨煲讓你鮮掉眉毛
暑假來臨，杭州又開啟“人從眾”模式�！昂贾軫eel”，是種什么味道？
有人說，是在早餐鋪吃上一碗熱騰騰的蔥油拌面，在“滋滋”聲中開始新的一天；
有人說，是媽媽燉的筍干老鴨煲，肉質(zhì)變得爛而不糜，一口湯汁就能鮮掉眉毛。
來杭州吃什么？都市快報聯(lián)手杭州美食達人推出“杭州味道”欄目，推薦地道杭州菜，品嘗舌尖上的杭州地道美食。
第一道杭州味道，是由杭州美食圈達人、浙菜烹飪大師宋小軍做的筍干老鴨煲。
杭州已經(jīng)進入三伏天，炎炎夏日何以解暑？清熱解暑的筍干老鴨煲，是不錯的選擇。
中醫(yī)認為，鴨肉性味甘、微咸、平，歸肺、脾、腎經(jīng)，有補氣滋陰、利水消腫之功效，可解未盡之暑氣，還能防秋燥。
戰(zhàn)國時期，鴨肉羹就端上了飯桌
鴨子治饌，各地有各地的手法，熏烤、燉煮、鹵制、炒食，最普世的，多以煲湯為主。配方不同，還有多種演化，如筍干老鴨煲、酸蘿卜老鴨煲、蟲草老鴨煲等等。
老鴨煲，不僅僅是指鴨子老。從歷史眼光來看，也算是真的老了。早在戰(zhàn)國時期，《楚辭》里就有“臇（juǎn）鳧”的記載，那是少汁的鴨肉羹。
民間有許多生動的生活總結，一個說法叫，“種稻釀酒，酒糟養(yǎng)鴨”，對于江浙一帶的人來說，養(yǎng)足一年以上的紹興麻鴨，是燉一鍋老鴨煲的上等選材。
火腿則取道金華，囊括中華熊貓豬之稱的兩頭烏，還得是三年陳火腿，自然風干發(fā)酵，以自身的咸，引出滾滾清湯中的鮮，咸香有力。
筍干則取道臨安天目山，天目山可是生物多樣性的天然博物館，中科院還有專門研究機構建在天目山上。天目山筍干口感香脆爽滑，是不折不扣的山珍
沒有紹興麻鴨，也一般多取肉質(zhì)鮮嫩、皮脂豐滿的老鴨，水鴨，這樣的鴨子，燉煮出來的湯底才會醇厚可口。
煲筍干老鴨湯，食材火候都有講究
鴨肉需先用清水浸泡，去血水，去腥味。
火腿是必不可少的，能帶來濃郁的咸香，與鴨肉的鮮美相得益彰。筍干、千張、冬瓜則是為老鴨煲增添層次感，使整道菜更加豐富。
再就是蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精一眾基礎調(diào)料的加入，使得老鴨煲的味道更加和諧。
高湯的加入，更是為老鴨煲增添了深厚的底蘊，使得每一口都能品嘗到悠長的歷史香氣。
烹飪過程，鴨子需要先用大火煮熟，然后轉小火慢燉。這樣既能保證鴨肉的酥爛，又能使得湯底更加醇厚。當三炷香燃盡后，老鴨煲就完成了。
燉老鴨，時間很關鍵。不要急，小火才出大菜，大火只能出小菜。文火，慢慢燉，讓鴨肉和各種食材的精華一點點浸出，充分融合在湯里。有經(jīng)驗的廚子都懂得，有味使之出，無味使之入。
燉煮時間，古代叫三炷香時間，現(xiàn)在一般理解為4-6個鐘頭。燉煮過程中，一些鹽、生姜、料酒、啤酒等調(diào)料是必不可少的。
漫長的“燉”季之后，一鍋老鴨煲，就變成了“你中有我，我中有你”。
香氣裊裊，濃湯吸吮出火腿的油脂與鹽分，鮮味由內(nèi)而外釋出。
第一步自然是要先舀一碗老鴨湯喝喝，趁著燙嘴，喝，這是它最美味的時刻。燉了幾個鐘頭，鴨肉酥爛，筷子一夾，就散了架。鴨肉肉質(zhì)口感軟爛，燉透了。
在鍋里篤篤篤燉上三四個鐘頭，形神皆不散，只有肉質(zhì)變得爛而不糜，香味呼之欲出。
冬瓜、筍干、千張、火腿等豐富的股肱輔菜被湯汁浸潤，互通你我，成就對方，達到宇宙大和諧，怎么都好吃。
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