拱墅區(qū)面點大師技能PK?鮮肉包子制作成為必考題
鮮肉中包出爐。記者 許卓恒 攝
惟妙惟肖的枇杷酥，熱氣騰騰的鮮肉中包，精美的廣式蝦餃……5月15日下午，來自拱墅區(qū)各大知名酒店的中式面點大廚齊聚城中香格里拉酒店，參加“926工匠日”杯中式面點師職業(yè)技能競賽。
20支參賽隊伍的陣容都挺強大，分別來自杭州城中香格里拉大酒店、浙江大酒店、運河祈利、溫州湯團店等多個星級酒店及杭城知名老牌餐飲店，其中不少酒店都派出主廚參加比賽。
根據(jù)競賽規(guī)則，參賽選手要在1小時內(nèi)現(xiàn)場發(fā)酵面團制作“規(guī)定品種”鮮肉中包，同時完成“自創(chuàng)品種”面點。
都說同題競技最能考驗水平，這次中式面點技能比賽中，鮮肉中包的PK無疑是最激烈的。廚房里，參賽隊伍隊員間精心配合，和面、揉面、搟面、制作、蒸包等每個環(huán)節(jié)都做得一絲不茍。特別是在醒面和蒸包中，大廚們?nèi)计碛嫊r，來不得半點馬虎�！鞍影旰蟛荒荞R上蒸，起碼要讓包子再發(fā)酵半個小時左右，這樣的肉包子才好吃。”來自瑞萊克斯酒店的參賽隊員梁小閣說出了做肉包子的小門道。梁小閣是河南人，從小喜歡吃面食，也喜歡研究各類面食制作，到杭州酒店做中式面點師已經(jīng)有8年了。
那么如何評判誰家的鮮肉包做得最好吃？此次大賽評委，來自杭州餐飲協(xié)會的葉飛老師說，“我們從色香味形來打分，面要又白又細膩，肉要有香味，還要有一定的湯汁，包子收口要細，包子分酵母發(fā)酵和老面發(fā)酵，這次統(tǒng)一用的是酵母發(fā)酵�！惫饪达@然是不行的，評委們還通過現(xiàn)場品嘗來給各家的肉包打分。
“自創(chuàng)品種”比賽中，面點師們發(fā)揮創(chuàng)意，結(jié)合時令節(jié)氣和傳統(tǒng)文化，將市井濃濃的煙火氣和自身對面點研究的心得都融入面點作品中。他們不僅對發(fā)酵的溫度、水分進行實時的掌控，還對擺盤進行設(shè)計組合，搭配出地域特色和視覺特色。來自杭州新華路上的老店——溫州湯團店的汪師傅做了一盤香糯可口的“擂沙湯圓”，杭州人也稱其為“驢打滾”。汪師傅在溫州湯團店干了20多年了，從服務(wù)員干到合伙人，“我們店里的鮮肉湯團深受許多老杭州人的喜愛，也是我們店里的明星產(chǎn)品。”
“技能人才是大時代中振翅高飛的領(lǐng)頭雁，在加快產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級、推動技術(shù)創(chuàng)新和科技成果轉(zhuǎn)化、提高企業(yè)競爭力等方面發(fā)揮了不可替代的重要作用�！惫笆麉^(qū)總工會相關(guān)負責(zé)人表示。
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