火鍋還沒吃上，有人就為了它“吵翻了天”！這層煮出來的浮沫，到底是精華還是臟東西？要不要撇去？
氣溫驟降，約上三五好友吃火鍋，可謂是一大樂事。隨著各種鮮香在鍋中熱燙翻騰，不難發(fā)現(xiàn)，火鍋表面會冒出一層浮沫。
上周末，飯桌上的小伙伴為了這層浮沫“吵翻了天”。有人拿著湯勺不停地?fù)浦鴾锏母∧�，認(rèn)為這是肉里的臟東西，既沒有營養(yǎng)又膈應(yīng)人，必須撇去；有人則認(rèn)為這是食材精華，留著無妨，撇去就失去了原有的滋味，說著還拿勺子喝了一勺湯。
對此，網(wǎng)友也在“站隊(duì)”，有網(wǎng)友都會撇開浮沫：
c-abai-sohandsome ：都會撈開，影響美觀食欲味道，而且真的是不會吃的。
hz_碾夢成風(fēng)：反正我要撇掉的，否則看著難受。
也有網(wǎng)友稱“這都是湯里的精華”：
用戶已注銷：番茄鍋如果把浮沫弄了，番茄味會變淡。
皓月：是精華所在啊，有很好的提鮮作用。
真相到底是什么？我們采訪了浙江省立同德醫(yī)院營養(yǎng)科負(fù)責(zé)人金薇薇副主任營養(yǎng)師。
煮火鍋為何會出現(xiàn)浮沫？
這些泡沫要撇去么？
金薇薇主任說，大家吃火鍋時準(zhǔn)備的食材往往比較豐富，常有肉類、蔬菜類、海鮮類和豆制品等。
“大部分食材含有大量的有機(jī)物，其中部分有機(jī)物如蛋白質(zhì)、皂苷等有極強(qiáng)的親水性，在燉煮攪拌過程就會產(chǎn)生豐富的泡沫�！苯鹬魅谓忉尩�，煮火鍋時大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。
“生肉下鍋，浮起的第一層泡沫主要源自肉里殘留的血水和一些雜質(zhì)，這層浮沫腥味較重，影響口感和外觀，建議撇去�！苯鹬魅伪硎�，“撇去第一層浮沫后，你可能會發(fā)現(xiàn)湯底依然不斷有少量泡沫浮起。其實(shí)，第二層浮沫的成分主要是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，可認(rèn)作是肉的精華，無需撇去，保留下來還能使湯汁增香。”
金主任說，日常烹煮肉類也是同樣的道理。
火鍋湯含有大量嘌呤和亞硝酸鹽
不要喝！高尿酸患者更碰不得
對于有小伙伴喜歡舀喝火鍋湯喝的行為，金主任表示“最好不要喝”。
“火鍋煮得越久，其中的亞硝酸鹽、脂肪和嘌呤的含量就越高，對健康不利�！苯鹬魅握f，嘌呤在豬肉、牛肉、羊肉等紅肉以及海鮮中含量較高，涮火鍋時，食材中嘌呤就會大量溶解在湯里，嘌呤會轉(zhuǎn)化為尿酸，因而高尿酸患者絕對不能碰火鍋湯。
那高尿酸患者能吃火鍋中的食材嗎？金主任說，在痛風(fēng)急性發(fā)作期，動物性食材和豆制品都不能吃；如果是痛風(fēng)平穩(wěn)期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。
“高尿酸患者也需要蛋白質(zhì)的攝入，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人蛋白質(zhì)的推薦攝入量以體重為標(biāo)準(zhǔn)，每日攝入量每千克體重0.8-1.0克，50千克體重的人一般需要攝取50克蛋白質(zhì)。如果家里有高尿酸或痛風(fēng)病人，烹煮肉類時建議先焯水�！苯鹬魅翁嵝眩耙⒁獾氖�，肉類焯水應(yīng)冷水下鍋。沸水下鍋容易使肉類表面的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致外層熟了而內(nèi)層血水雜質(zhì)等無法析出的情況，無法使大量嘌呤溶解于水中�！�
“高尿酸患者也可以從蛋和奶中攝取蛋白質(zhì)，蛋和奶屬于嘌呤少的食物，在急性發(fā)作期宜選用�！苯鹬魅谓ㄗh。
豆?jié){和果蔬汁的泡沫要撇去嗎？
對健康無妨，可以吃
我們不難發(fā)現(xiàn)，日常生活除了燉煮肉類時會產(chǎn)生大量的泡沫，一些植物類食材中在使用時也會出現(xiàn)大量泡沫，這些泡沫要撇去嗎？
金主任說，比較常見的植物類泡沫有豆?jié){泡沫和果蔬汁的泡沫。
“豆?jié){機(jī)磨豆?jié){時，會產(chǎn)生蜂窩狀的泡沫，這個泡沫有點(diǎn)像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影響健康，可以吃�！苯鹬魅翁嵝�，需要注意的是，未煮熟的豆?jié){含有一種“抗胰蛋白酶”的成分，進(jìn)入人體會影響蛋白質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)頭暈惡心嘔吐等不適。因此，豆?jié){一定要煮熟煮透。
另外，榨出的果蔬汁表層也會出現(xiàn)一層綿密的泡沫。這層泡沫是果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)，雖然影響顏值和口感，但食用對健康無妨。
“煮粥煮面過程中也會產(chǎn)生大量的浮沫。這些浮沫是面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)隨水沸騰后溶到水中形成的泡沫，也是安全的�！苯鹬魅伪硎�。
烹飪食物有哪些注意事項(xiàng)？
有些蔬菜要焯水，有些蔬菜要煮透
金薇薇主任說，從健康角度來看，烹飪菜肴時盡量選擇清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建議快切快炒，以防止維生素的丟失。
“菠菜是一種富含胡蘿卜素的蔬菜，營養(yǎng)價值很高，但其中又含有大量草酸，草酸會與人體內(nèi)的鈣、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合，會增加結(jié)石的概率。如果直接烹飪會對健康帶來副作用，建議烹飪前先焯水�！苯鹬魅握f，水煮開直接放入菠菜，待菠菜煮得稍軟一點(diǎn)即可撈出，無需完全煮透。出水后最好再用冷水沖一下，既能保留菠菜碧綠的顏色，又能沖洗掉殘留在菠菜表面的草酸。
要注意的是，四季豆含有皂苷和血細(xì)胞凝集素兩種毒素，如果烹調(diào)時加熱不徹底，毒素未被破壞，食用后就會引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鮮黃花菜，含有秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒物質(zhì)但其溶于水，通過焯水、泡煮等可減少其含量，降低毒性，因而食用鮮黃花菜前應(yīng)用水浸泡或用開水浸燙；另外，“減脂�？汀蔽魉{(lán)花由于菜頭比較密集，容易混入蟲卵等，烹飪前也建議先焯水，減少有害物質(zhì)殘留。
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